“Elaboraciones Básicas para Pastelería-Confitería” es uno de los módulos pertenecientes a la cualificación profesional de “Pastelería y Confitería” que forma parte de la familia profesional de “Industrias Alimentarias”. Este último recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones e INCUAL.
Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador de pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de materias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados, además de la elaboración de diferentes recetas básicas.
El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada en el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de los distintos materiales y fórmulas que se pueden emplear para realizar y conservar diversos productos en pastelería y confitería.
(valoraciones: 1, media: 5 de 5)|
Encuadernación: Rústica |
N.º Páginas: 152 |
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Idioma: 152 |
N.º de horas recomendadas: 120 |
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ISBN 10: 84-9839-129-6 |
ISBN 13: 978-84-9839-129-9 |
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P.V.P.: 19.18€ |
David García Company y Víctor J. Navarro Tomás.
Víctor J. Navarro Tomás (Valencia, 1950). Con apenas trece años empieza a trabajar de aprendiz en uno de los obradores de pastelería más prestigiosos de la ciudad (Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando a maestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudia en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta. Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivo del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretario general nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundador y presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios y reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias. Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y pastelería Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe de estudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia. Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con la temática de la pastelería y confitería. David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta la curiosidad por el mundo de la pastelería y panadería. Realiza diferentes cursos y seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros. Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor del mismo. En la Escuela Superior de Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre. En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y es maestro de obrador y máximo responsable de la pastelería Rahona en el Puerto de Sagunto (Valencia).
1. Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería
1.1. Introducción
1.2. Deducción y cálculo de necesidades
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas
1.4. Operaciones de regeneración
EJERCICIO 1
SOLUCIONES
1.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES
2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
2.1. Introducción
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
2.3. Preparación de latas y moldes
2.4. El rodillo y su manejo
2.5. La espátula y su manejo
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet
EJERCICIO 2
SOLUCIONES
2.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES
3. Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas
3.1. Introducción
3.2. Clasificación de los tipos de masas
3.3. Pastas azucaradas o secas
3.4. El hojaldre
EJERCICIO 3
SOLUCIONES
3.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES
4. Masas blandas y batidas o esponjosas
4.1. Introducción
4.2. Masas blandas
4.3. Masas batidas o esponjosas
EJERCICIO 4
SOLUCIONES
4.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES
5. Masas escaldadas y leudadas o fermentadas
5.1. Introducción
5.2. Masas escaldadas
5.3. Masas leudadas
EJERCICIO 5
SOLUCIONES
5.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES
6. Elaboraciones semifrías
6.1. Introducción
6.2. Fundamento de los semifríos
6.3. Proceso general de elaboración
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
6.6. Principales elaboraciones semifrías
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 6
SOLUCIONES
6.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 6
SOLUCIONES
7. Las cremas
7.1. Introducción
7.2. Tipos de cremas y clasificación
7.3. Ingredientes y formulación
7.4. Procesos generales de elaboración
7.5. Principales elaboraciones de las cremas
7.6. Conservación de las cremas
7.7. Anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 7
SOLUCIONES
7.8. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 7
SOLUCIONES
8. Baños, cubiertas y preparados a base de frutas
8.1. Introducción
8.2. Cubiertas y baños
8.3. Preparados a base de frutas
8.4. Consistencia, características y conservación
EJERCICIO 8
SOLUCIONES
8.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
9. Coberturas y chocolates
9.1. Introducción
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
9.3. Componentes del chocolate y características
9.4. Elaboraciones a base de chocolate
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
EJERCICIO 9
SOLUCIONES
9.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 9
SOLUCIONES
10. La pastelería salada
10.1. Introducción
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
10.3. Elaboración de los principales productos salados
10.4. Proceso de elaboración y técnicas
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
10.7. Principales elaboraciones saladas
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones
EJERCICIO 10
SOLUCIONES
10.9. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 10
SOLUCIONES
11. Conservación y regeneración de productos. Participaciones en la mejora de la calidad
11.1. Introducción
11.2. Técnicas de frío en pastelería
11.3. Regeneración de género y productos
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad
EJERCICIO 11
SOLUCIONES
11.5. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 11
SOLUCIONES
GLOSARIO
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
9 Agosto, 2008 a las 5:50 pm
Soy Español radicado en Bolivia y desearia acceder a los libros de su editorial sonre todo a aquellos dedicados a conservas saladas y dulces, embutidos, encurtidos, chacineria y masas y panaderia para con ellos hacer cursos para la mediana y pequeña empresa en Santa Cruz Bolivia . Atentamente Jose Luis Garcia DNI29217273-M