VOLUMEN COMPLETO que integra los módulos de: Tratamientos de Curación, Secado y Calor en la Elaboración de Productos Cárnicos; Preparación de Masas y Piezas Cárnicas; Técnicas de Embutición, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Cárnicas.
El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta.
Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Con este material didáctico, desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo. En este manual se recogen los contenidos que componen los módulos de “Preparación de Masas y Piezas Cárnicas”, “Tratamientos de Curación, Secado y Calor en la Elaboración de Productos Cárnicos” y “Técnicas de Embutición, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Cárnicas”.
(valoraciones: 4, media: 2.5 de 5)|
Encuadernación: Rústica |
N.º Páginas: 368 |
|
Idioma: 368 |
N.º de horas recomendadas: |
|
ISBN 10: 84-9792-603-X |
ISBN 13: 978-84-9792-603-4 |
|
P.V.P.: 49.52€ |
María José Rodríguez Caeiro e Ideaspropias Editorial
María José Rodríguez Caeiro es licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vigo. Además tiene una amplia formación complementaria en el ámbito de la alimentación. Ha trabajado como responsable de calidad en planta de una empresa de conservas y como profesora de un Ciclo Superior de Dietética. Su experiencia profesional unida a su experiencia en la elaboración de diversos manuales, le han llevado a la publicación del presente material didáctico con Ideaspropias Editorial.
TRATAMIENTOS DE CURACIÓN, SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Introducción
2. Productos cárnicos curados y salazones. Microbiología y tecnología
2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua
2.2. Descenso del pH
2.3. Sustancias empleadas en el curado
2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3. El ahumado
3.1. Componentes y funciones del humo
3.2. Instalaciones de ahumado
3.3. Cámaras de ahumado y curado
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
4. Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción, pasteurización y esterilización
4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción
4.2. Hornos-armarios: cocción
4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo
4.4. Autoclaves
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
5. Conservas de carne y productos cárnicos. El enlatado
5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado
5.2. Esterilidad
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
6. Microbiología de otros productos tratados por el calor
7. Enmohecimiento y florecido o empañado
7.1. Enmohecimiento
7.2. Florecido o empañado
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
8. Influencia del envasado sobre la flora microbiana
8.1. Actividad de agua
8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos
8.3. Gases protectores
8.4. Pérdida del vacío
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS
1. Introducción
2. Elaboración de productos cárnicos
2.1. Consideraciones generales
2.2. Clasificación
2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3. Maquinaria empleada en las distintas operaciones
3.1. Picado
3.2. Amasadoras
3.3. Picado y amasado
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
3.4. Separación
3.5. Llenado y atado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
4. Instalaciones empleadas
4.1. Cámaras de ahumado
4.2. Calentamiento
4.3. Salazonado y amasado
4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
5. Categoría comercial de las piezas cárnicas
5.1. Despiece de vacuno
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
5.2. Despiece de ovino y caprino
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
5.3. Despiece de porcino
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS
1. Introducción
2. Embutidos escaldados
3. Envolturas y envases
3.1. Tripas naturales y artificiales
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
4. Embutidoras y embuchadoras
4.1. Embutidora discontinua o de pistón
4.2. Embutidora continua o de vacío
4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre
4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos
4.5. Embuchadoras
4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado
4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o mecánico
5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
6. Máquinas cerradoras
6.1. Cerradoras de latas
6.2. Cerradoras de frascos de vidrio
6.3. Grapadoras o clippers
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
15 Enero, 2008 a las 10:17 pm
me gustaria conocer el contenido por capitulos del libro; los procesos de los productos que nos enseñan y el costo de envio a cajica cundinamarca (colombia)
9 Febrero, 2008 a las 3:41 am
Cordial saludo,
Quiero saber como se puede pagar este libro,si por medio de tarjeta de credito y cuanto adicional cuesta el envio hasta Cuenca-Ecuador.
1 Marzo, 2008 a las 6:29 pm
Buenas tardes; por favor enviarme informacion para la adquisicion de este libro
20 Mayo, 2008 a las 11:51 pm
buenas tardes necesito informacion sobre las tecnicas empleadas en el escaldado de carnicos “gracias”.
estudiante de ingenieria agroindustrial colombia, como hago para aceder al libro
16 Junio, 2008 a las 11:45 pm
me gustaría aprender a ahumar carnes, no tengo idea de nada, solo que me gusta comerlos.
25 Julio, 2008 a las 5:34 pm
buenos dias necesito informacion sobre productos carnicos emulsionados soy estudiante de tecnologia en alimentos perecederos
6 Octubre, 2008 a las 5:14 pm
muy buenos dias por favor envieme el costo del libro
26 Noviembre, 2008 a las 8:59 pm
Buenas tardes, quisiera recibir informacion sobre productos carnicos madurados o fermentados. Gracias
17 Enero, 2009 a las 2:42 am
deseo saber como puedo adquirir el libro y como puedo pagarlo y costos de envio hacia lima peru