Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la prevención de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan con la finalidad de garantizar su inocuidad. Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo mismo, sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la información sobre la aplicación del sistema de APPCC en una empresa dedicada a la restauración colectiva, desde las fases de la elaboración de platos (preparación de alimentos crudos, platos elaborados con huevo…) hasta los prerrequisitos que debe cumplir el sistema en este tipo de empresas (plan de control de aguas, de trazabilidad, etc.).
Nos centraremos en las empresas dedicadas a la restauración colectiva, atendiendo a la necesidad de especialización que puede surgir en este ámbito, aunque no por ello les alejaremos de la visión general del sistema de APPCC en las empresas alimentarias.
(valoraciones: 2, media: 3.5 de 5)|
Encuadernación: Rústica |
N.º Páginas: 88 |
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Idioma: 88 |
N.º de horas recomendadas: 10 |
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ISBN 10: 84-9839-028-1 |
ISBN 13: 978-84-9839-028-5 |
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P.V.P.: 13.41€ |
Victoria de las Cuevas Insua.
Victoria de las Cuevas Insua nació en Ourense en el año 1974. Se licenció en Biología por la Universidad de Vigo en el año 1999. Ha realizado un máster en Ciencia y Tecnología en Conservación de los Productos de la Pesca. Da sus primeros pasos en el mundo laboral dentro del sector conservero para dedicarse posteriormente a la docencia como formadora de la Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia, y de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ourense implantando, además, sistemas de autocontrol de puntos críticos y trazabilidad en empresas de diferentes sectores alimentarios, actividades a las que se dedica en la actualidad. En el mundo editorial, tiene publicados APPCC básico, APPCC avanzado, Trazabilidad básico y Trazabilidad avanzado, editados por Ideaspropias Editorial. La presente guía pertenece a la colección editada por Ideaspropias Editorial, en la que también se incluyen los títulos APPCC aplicado a la comercialización de productos cárnicos, APPCC aplicado a la comercialización de productos vegetales y APPCC aplicado a la comercialización de pescados y mariscos.
1. Introducción
2. Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC
2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC
2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa de venta minorista de productos alimentarios
3. Elaboración de platos
3.1. Recepción de materias primas
3.2. Almacenamiento de materias primas
3.3. Descongelación
3.4. Preparación de alimentos crudos
3.5. Preparación de alimentos fritos
3.6. Cocinado
3.7. Platos elaborados con huevo
3.8. Enfriamiento
3.9. Recalentamiento
3.10. Almacenamiento de producto terminado
3.11. Servicio al consumidor final
4. Elaboración del diagrama de flujo y de la tabla de gestión
5. Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa dedicada a la restauración colectiva
5.1. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y utillaje
5.2. Plan de control de aguas
5.3. Plan de limpieza y desinfección
5.4. Plan de desinsectación y desratización
5.5. Plan de formación de manipuladores
5.6. Plan de control de proveedores
5.7. Plan de trazabilidad
6. Buenas prácticas de manipulación
EJERCICIO
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
APÉNDICE
RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
7 Mayo, 2009 a las 8:10 pm
por que no esta canarias en su punto de venta?