Sinopsis
Un profesional debe conocer los procedimientos adecuados para una correcta atención en un servicio de alimentos y bebidas. En esta publicación se ofrece una amplia información sobre cómo elaborar preparaciones sencillas.
Por ello, se explicarán, principalmente, las técnicas de cocinado para realizar recetas esenciales. También se profundizará en las condiciones de seguridad en la cocina, la normativa de higiene en la manipulación de alimentos, la importancia de la limpieza, la utilización correcta de los distintos equipos y el uso adecuado de uniformes y equipamiento personal.
Con el estudio de este manual, el lector podrá adquirir los medios necesarios para un servicio de cocina con el que logrará tener éxito en su negocio. Además, conocerá numerosos medios que le permitirán realizar elaboraciones básicas y económicas para implementar en su restaurante o bar.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
1.1. Clasificación, definición y aplicaciones
1.2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
1.3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución
1.3.1. Fondos de cocina
1.3.2. Caldos
1.3.3. Caldos cortos
1.3.4. Mirepoix
1.3.5. Guarniciones sencillas
1.4. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
2.1. Definición, clasificación y tipos
2.2. Sistemas y métodos de limpieza
2.2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
2.2.2. Legumbres, arroz y pastas
2.2.3. Huevos
2.2.4. Carnes de diferentes clases
2.2.5. Pescados y mariscos
2.2.6. Otros
2.3. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
2.4. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
2.5. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Participación en la mejora de la calidad
3.1. Aseguramiento de la calidad
3.2. Actividades de prevención y control de los insumos. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0056 Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008 y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).
Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.
