Sinopsis
Con el fin de agilizar el trabajo en pastelería es habitual recurrir a la conservación de productos, es decir, elaborar recetas con anterioridad y que a la hora de su consumo se encuentren en perfecto estado.
Esta publicación tiene como objetivo proporcionarle al lector los conocimientos necesarios relacionados con los procesos que alargan la vida útil del género manteniendo su olor, sabor, textura y color en la mayor medida posible. Siempre teniendo presente que no todos los productos son aptos para estos procesos de conservación o no de la misma manera y que el almacenamiento de los mismos y su regeneración también dependerán del tipo de género.
A lo largo de este manual se describen los diferentes métodos y equipos que ayudan a realizar esta conservación en un obrador de pastelería así como las presentaciones comerciales más habituales. Por último, se exponen los criterios de calidad a seguir que ayudarán a evitar riesgos y productos malogrados.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
1.1. Regeneración: definición
1.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
1.2.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados
1.2.2. Horneado de panes o bollería precocida
1.2.3. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería
1.3. Clases de técnicas y procesos
1.4. Riesgos en la ejecución
1.5. Aplicaciones
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
2.1. Sistemas de conservación
2.2. Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
2.3. Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
2.4. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
2.5. Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Envasado de géneros de pastelería
3.1. Envasado: definición
3.2. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
3.3. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
3.4. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
4.1. Conservación: definición
4.2. Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
4.3. Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
4.3.1. Conservación por frío positivo o negativo
4.3.2. Deshidratación
4.3.3. Liofilización
4.3.4. Confitado
4.3.5. Compotas
4.3.6. Esterilización
4.3.7. Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada
4.4. Asociación de los sistemas o métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
4.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
4.6. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Participación en la mejora de la calidad
5.1. Concepto de calidad
5.2. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
5.3. Aseguramiento de la calidad
5.4. Certificación de los sistemas de calidad
5.5. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Clàudia Torroglosa Fusalba (Barcelona, 1987) es autora de UF0818 Conservación e pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnica en Cocina y Gastronomía y en Pastelería y Panadería por la Escuela de Hostelería y Turismo de Sitges. Además, ha realizado formación complementaria en Panadería y pastelería ecológica.
Trabaja como cocinera y pastelera y también ha desempeñado labores de dirección y planificación de actividades vinculadas al área de cocina y repostería, incluyendo la instrucción del personal. Asimismo, tiene amplia experiencia en tareas de supervisión, mantenimiento e higienización de útiles y menaje de cocina, así como en la conservación y almacenamiento tanto de materias primas como de productos elaborados.
