Sinopsis
En la actualidad, la pastelería es considerada una de las especialidades más innovadoras y creativas de la cocina. Aspectos como sabores, colores, formas e incluso olores se deben tener en cuenta a la hora de elaborar, mediante útiles y maquinaria específica, aquellos productos que todo profesional de este campo debe conocer.
En este manual se tratarán las materias primas más comúnmente empleadas en pastelería, así como las normas de uso, mantenimiento y limpieza de los equipos y herramientas necesarias en el obrador. Además de ello, se expondrán las técnicas más frecuentes en la preelaboración y tratamiento de productos básicos.
A través de esta obra, el lector aprenderá a aprovechar los recursos técnicos y alimentarios disponibles en el obrador y a desarrollar su actividad de forma segura, eficaz, ágil y efectiva.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío
1.2.2. Hornos
1.2.3. Batidora amasadora
1.2.4. Laminadora
1.2.5. Heladora
1.2.6. Armario de fermentación
1.2.7. Trituradora-refinadora
1.2.8. Divisores de masas
1.2.9. Inyector o dosificador
1.2.10. Atemperadora de chocolate
1.2.11. Freidora
1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
1.3.1. Pilas
1.3.2. Mesas
1.3.3. Carros
1.3.4. Portalatas
1.3.5. Tolvas o estanterías
1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
1.4.1. Varilla
1.4.2. Barreño
1.4.3. Boquillas
1.4.4. Cazo eléctrico
1.4.5. Paleta
1.4.6. Juegos de cortar pastas
1.4.7. Cuchillos
1.4.8. Cucharillas
1.4.9. Chinos
1.4.10. Espátulas
1.4.11. Espuela
1.4.12. Hilador
1.4.13. Polvera o lustradera
1.4.14. Manga pastelera
1.4.15. Medidas de capacidad
1.4.16. Moldes varios: bavarois, tarta, flores, magdalena, pan de molde, perfectos, flan, plum-cake o savarín
1.4.17. Pasapurés
1.4.18. Peso
1.4.19. Pies de tarta
1.4.20. Expositores de tartas y pasteles
1.4.21. Placas de horno
1.4.22. Ralladores
1.4.23. Rodillos
1.4.24. Tamiz
1.4.25. Aros
1.4.26. Lengüeta de goma
1.4.27. Rebañadera
1.4.28. Quemadores eléctricos
1.4.29. Pesajarabes
1.4.30. Termómetros
1.4.31. Escarchaderas y rejillas
1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Materias primas de uso común en pastelería
2.1. Harina: tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.2. Grasas: tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.3. Huevos y ovoproductos: tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.4. Azúcar: tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.5. Lácteos: tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.6. Otros productos de uso en pastelería. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
2.6.1. Frutas frescas
2.6.2. Carne
2.6.3. Pescados
2.6.4. Verduras
2.6.5. Frutos secos
2.6.6. Aromas
2.6.7. Especias entre otros
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Preelaboración de materias primas
3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Preelaboraciones más usuales
3.3.1. Merengue
3.3.2. Montado de nata y trufa
3.3.3. Gelatinas y glaseados
3.3.4. Puntos del azúcar
3.3.5. Pomado de mantequilla
3.3.6. Purés de frutas
3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes
3.6. Técnicas y métodos establecidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Utilizaciones básicas de pastelería
4.1. Uso y manejo de la manga pastelera
4.1.1. Preparación
4.1.2. Boquillas
4.1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga
4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho
4.2.1. Confección de un cornet
4.2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet
4.3. Uso, estirado y manejo con rodillo
4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
4.4.1. Espátula
4.4.2. Acanalador
4.4.3. Lengua
4.4.4. Rebañadera
4.4.5. Atemperadora de chocolate
4.4.6. Cazo eléctrico
4.4.7. Termómetros y pesajarabes
4.4.8. Inyector o dosificador
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Raquel Doménech González (Valencia, 1983) es autora de UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico medio en Cocina y en Pastelería, Repostería y Panadería, así como técnico superior en Restauración y Administración de empresas hoteleras. Actualmente trabaja como docente de formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Valencia.
Ha realizado diversos cursos relacionados con el sector de la restauración, apoyados en variados trabajos y prácticas del mundo de la cocina. Es importante señalar la consecución del premio Accésit de cocina del siglo XIX y XX de la Comunitat Valenciana.
