UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelerí­a

Sinopsis

En la actualidad, la pastelería es considerada una de las especialidades más innovadoras y creativas de la cocina. Aspectos como sabores, colores, formas e incluso olores se deben tener en cuenta a la hora de elaborar, mediante útiles y maquinaria específica, aquellos productos que todo profesional de este campo debe conocer.

En este manual se tratarán las materias primas más comúnmente empleadas en pastelería, así como las normas de uso, mantenimiento y limpieza de los equipos y herramientas necesarias en el obrador. Además de ello, se expondrán las técnicas más frecuentes en la preelaboración y tratamiento de productos básicos.

A través de esta obra, el lector aprenderá a aprovechar los recursos técnicos y alimentarios disponibles en el obrador y a desarrollar su actividad de forma segura, eficaz, ágil y efectiva.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
    1.1. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
    1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
           1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío
           1.2.2. Hornos
           1.2.3. Batidora amasadora
           1.2.4. Laminadora
           1.2.5. Heladora
           1.2.6. Armario de fermentación
           1.2.7. Trituradora-refinadora
           1.2.8. Divisores de masas
           1.2.9. Inyector o dosificador
           1.2.10. Atemperadora de chocolate
           1.2.11. Freidora
    1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
           1.3.1. Pilas
           1.3.2. Mesas
           1.3.3. Carros
           1.3.4. Portalatas
           1.3.5. Tolvas o estanterías
    1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
           1.4.1. Varilla
           1.4.2. Barreño
           1.4.3. Boquillas
           1.4.4. Cazo eléctrico
           1.4.5. Paleta
           1.4.6. Juegos de cortar pastas
           1.4.7. Cuchillos
           1.4.8. Cucharillas
           1.4.9. Chinos
           1.4.10. Espátulas
           1.4.11. Espuela
           1.4.12. Hilador
           1.4.13. Polvera o lustradera
           1.4.14. Manga pastelera
           1.4.15. Medidas de capacidad
           1.4.16. Moldes varios: bavarois, tarta, flores, magdalena, pan de molde, perfectos, flan, plum-cake o savarín
           1.4.17. Pasapurés
           1.4.18. Peso
           1.4.19. Pies de tarta
           1.4.20. Expositores de tartas y pasteles
           1.4.21. Placas de horno
           1.4.22. Ralladores
           1.4.23. Rodillos
           1.4.24. Tamiz
           1.4.25. Aros
           1.4.26. Lengüeta de goma
           1.4.27. Rebañadera
           1.4.28. Quemadores eléctricos
           1.4.29. Pesajarabes
           1.4.30. Termómetros
           1.4.31. Escarchaderas y rejillas
    1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
    1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
    1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Materias primas de uso común en pastelería
    2.1. Harina: tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
    2.2. Grasas: tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
    2.3. Huevos y ovoproductos: tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
    2.4. Azúcar: tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
    2.5. Lácteos: tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
    2.6. Otros productos de uso en pastelería. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
           2.6.1. Frutas frescas
           2.6.2. Carne
           2.6.3. Pescados
           2.6.4. Verduras
           2.6.5. Frutos secos
           2.6.6. Aromas
           2.6.7. Especias entre otros
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Preelaboración de materias primas
    3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
    3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
    3.3. Preelaboraciones más usuales
           3.3.1. Merengue
           3.3.2. Montado de nata y trufa
           3.3.3. Gelatinas y glaseados
           3.3.4. Puntos del azúcar
           3.3.5. Pomado de mantequilla
           3.3.6. Purés de frutas
    3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
    3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes
    3.6. Técnicas y métodos establecidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Utilizaciones básicas de pastelería
    4.1. Uso y manejo de la manga pastelera
          4.1.1. Preparación
          4.1.2. Boquillas
          4.1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga
    4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho
          4.2.1. Confección de un cornet
          4.2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet
    4.3. Uso, estirado y manejo con rodillo
    4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
          4.4.1. Espátula
          4.4.2. Acanalador
          4.4.3. Lengua
          4.4.4. Rebañadera
          4.4.5. Atemperadora de chocolate
          4.4.6. Cazo eléctrico
          4.4.7. Termómetros y pesajarabes
          4.4.8. Inyector o dosificador
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Raquel Doménech González (Valencia, 1983) es autora de UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico medio en Cocina y en Pastelería, Repostería y Panadería, así como técnico superior en Restauración y Administración de empresas hoteleras. Actualmente trabaja como docente de formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Valencia.

Ha realizado diversos cursos relacionados con el sector de la restauración, apoyados en variados trabajos y prácticas del mundo de la cocina. Es importante señalar la consecución del premio Accésit de cocina del siglo XIX y XX de la Comunitat Valenciana.

Libro UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería

En este detallado manual formativo para centros de formación, Raquel Doménech González presenta de manera exhaustiva las técnicas esenciales en la preelaboración de productos básicos de pastelería. Desde la identificación y uso correcto de la maquinaria y equipos requeridos en el obrador, hasta la manipulación de materias primas comunes como harina, grasas, huevos, azúcar, lácteos y otros ingredientes, este libro se convierte en una guía indispensable para todo profesional del sector. Las fases de los procesos, las técnicas de preelaboración más usuales y la correcta utilización de utensilios específicos son abordadas en detalle, asegurando que el lector adquiera los conocimientos necesarios para desempeñarse de manera segura y eficaz en la pastelería.

Además, el texto explora a fondo las diversas etapas del proceso de preelaboración y tratamiento de productos básicos, como la confección y manipulación de merengues, montado de nata, elaboración de gelatinas y glaseados, entre otros. Los riesgos en la ejecución, las operaciones requeridas para obtener preparaciones comunes, y las técnicas establecidas para el buen funcionamiento en la pastelería son analizados con rigor. Este manual no solo proporciona un enfoque teórico detallado, sino también potencia la práctica y la aplicación directa de los conocimientos adquiridos, garantizando un aprendizaje integral y orientado a la excelencia.

Contenidos clave

• Exploración de los tipos de maquinaria y equipos básicos de pastelería, incluyendo generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
• Análisis detallado de las materias primas más comúnmente empleadas en pastelería y sus características, así como normas de uso y mantenimiento.
• Estudio de las técnicas más frecuentes en la preelaboración y tratamiento de productos básicos en pastelería.