Sinopsis
Los vegetales y las setas son productos que llegan a la cocina frescos. Sin embargo, es necesario un proceso de preelaboración para su conservación en óptimas condiciones y para su posterior regeneración y tratamiento.
En este libro, el lector encontrará un apoyo para la consulta de diversos contenidos relacionados con la maquinaria, equipos e instrumentos para el tratamiento de vegetales y setas y con los procesos de conservación: desde los últimos avances en esta materia hasta las formas de consumo más tradicionales, como encurtidos o conservas.
El objetivo de este manual es que el futuro cocinero y cualquier aficionado a la cocina conozcan los procesos de elaboración de una gran variedad de hortalizas y legumbres, así como de las principales especies de setas. El profesional de la cocina, como preparador, debe acercarse a esta materia prima con esmero, ya que el mundo vegetal es riquísimo en variedad y calidad.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Materias primas
2.1. Principales materias primas vegetales
2.2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
2.3. Hortalizas de invernadero y babys
2.4. Brotes y germinados
2.5. La “cuarta gama”
2.6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales
2.7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Regeneración de vegetales y setas
3.1. Definición
3.2. Clases de técnicas y procesos
3.3. Identificación de equipos asociados
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Preelaboración de vegetales y setas
4.1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
4.5. Preelaboración de setas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Conservación de vegetales y setas
5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
5.3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
5.4. Conservación al vacío
5.5. Encurtidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0063 Reelaboración y conservación de vegetales y setas, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).
Autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina, ha publicado también libros didácticos de la colección de Hostelería y Turismo con el sello Ideaspropias Editorial, realizando una excelente labor creativa.
