ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

RÚSTICA

40

278

978-84-9839-468-9

UF0069

2014

Nuevo

19,50 €

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.

INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería, distintos moldes y sus características
    1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

2. Materias primas
    2.1. Harina: distintas clases y usos
    2.2. Mantequilla y otras grasas
    2.3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
    2.4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
    2.5. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
    2.6. Almendras y otros frutos secos
    2.7. Huevos y ovoproductos
    2.8. Gelatinas, especias, etc.
    2.9. Distintas clases de mix
    2.10. Productos de decoración
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
    3.1. Materias primas empleadas en repostería
    3.2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
    3.3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras. Composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
    3.4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
    4.1. Asar al horno
    4.2. Freír en aceite
    4.3. Saltear en aceite y en mantequilla
    4.4. Hervir y cocer al vapor
    4.5. Normativa sobre seguridad alimentaria
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

5. Postres elementales
    5.1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
    5.2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

6. Regeneración de productos utilizados en repostería
    6.1. Regeneración: definición
    6.2. Clases de técnicas y procesos
    6.3. Identificación de equipos asociados
    6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    6.6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

7. Presentación y decoración de postres elementales
    7.1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
    7.2. Utilización de manga, cornets, biberones y otros utensilios
    7.3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
    7.4. Importancia de la vajilla
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

En los últimos años se ha producido una revolución en el mundo de la repostería, que es a la vez un arte y un placer.

En este manual se recogen las técnicas elementales de elaboración de postres, para que el profesional parta de unas buenas bases. Se aborda también la regeneración y la presentación de estas preparaciones, dos aspectos que son igual de importantes que la preelaboración y la elaboración.

Almudena Villegas, auténtico referente en el sector gastronómico, explica en esta completa obra las pautas necesarias que debe seguir un buen repostero, así como la maquinaria disponible. De igual manera, describe las principales materias primas y sus necesidades de conservación, para obtener postres de calidad.