ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

RÚSTICA

70

336

978-84-9839-467-2

UF0068

2014

Nuevo

20,95 €

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina, ha publicado también libros didácticos de la colección de Hostelería y Turismo con el sello Ideaspropias Editorial, realizando una excelente labor creativa.


INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería de cocina
    1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
    2.1. Fondos: definición, clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
    2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
    2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelle, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
    2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
    2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
    2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
    3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
           3.1.1. Asar al horno, a la parrilla y a la plancha
           3.1.2. Freír en aceite
           3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
           3.1.4. Hervir y cocer al vapor
           3.1.5. Bresear
    3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
CONCLUSIONES
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4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
    4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
    4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
    5.1. Regeneración: definición
    5.2. Clases de técnicas y procesos
    5.3. Identificación de equipos asociados
    5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    5.6. El sistema cook&chill y su fundamento
    5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

6. Presentación y decoración de platos
    6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
    6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
    6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
    6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
    6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
    6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Las recetas para carnes, aves y caza sirven de fundamento para multitud de elaboraciones con otros productos, pues son el pilar para un conocimiento profundo de la cocina. Los fondos y salsas que se utilizan para este tipo de materias primas supondrán una magnífica base de aprendizaje para el lector, y le resultarán especialmente útiles debido a su versatilidad y adaptabilidad.

En este manual podrán verse diferentes acompañamientos para platos de carnes, aves y caza, así como su idoneidad en función de la técnica de cocinado. Podrán estudiarse diferentes técnicas, platos elementales y su regeneración, lo que hará que la cocina sea más eficiente y rentable.

El carácter especial de esta obra reside en que los conocimientos que en ella se explican no solo son válidos para la cocina de carnes, sino que son extrapolables a multitud de elaboraciones, pues las guarniciones y salsas son la base de la cocina y su correcta elaboración un signo de la excelencia del buen chef.