ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

RÚSTICA

60

260

978-84-9839-466-5

UF0067

2014

Nuevo

19,50 €

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.


INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería de cocina
    1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
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2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con pescados, crustáceos y moluscos
    2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
    2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
    2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
    2.4. Algas marinas y su utilización
    2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
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3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
    3.1. Principales técnicas de cocinado
           3.1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
           3.1.2. Freír en aceite
           3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
           3.1.4. Hervir y cocer al vapor
           3.1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon
           3.1.6. Bresear
           3.1.7. En papillote
    3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
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4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
    4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
    4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
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5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
    5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
    5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
    5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
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6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
    6.1. Regeneración: definición
    6.2. Clases de técnicas y procesos
    6.3. Identificación de equipos asociados
    6.4. Fase de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    6.6. El sistema cook & chill y su fundamento
    6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
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PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Almudena Villegas, autora de esta obra y referente en el panorama gastronómico europeo, nos revela cómo preparar exquisitas recetas a partir de productos del mar.

A lo largo de este manual se explicará con detenimiento la maquinaria más utilizada, las principales bases elaboradas a partir de estos productos, así como la regeneración de los mismos y las diferentes técnicas de preparación de recetas realizadas con este tipo de alimentos, siempre acompañadas de la mejor presentación.

Esta fantástica obra le ofrecerá la posibilidad de obtener un conocimiento detallado sobre la materia, cocinar apetitosos platos y exhibir con elegancia sus creaciones, que harán las delicias de los paladares más exigentes.