ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

RÚSTICA

70

384

978-84-9839-465-8

UF0066

2014

Nuevo

24,95 €

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008;y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.

INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería de cocina
    1.3. Utillaje y herramientas
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2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
    2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores que se deben tener en cuenta en su elaboración. Utilización
    2.2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulis, purés, cremas, veloutés, farsas, etc.)
    2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
    2.4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
    2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
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3. Hortalizas y legumbres secas
    3.1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
    3.2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzos, judías y lentejas. Otras leguminosas frescas y secas
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4. Pastas y arroces
    4.1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
    4.2. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada Pastas y arroces
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5. Huevos
    5.1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
    5.2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
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6. Técnicas de cocinado de hortalizas
    6.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
    6.2. Freír en aceite
    6.3. Saltear en aceite y en mantequilla
    6.4. Hervir y cocer al vapor
    6.5. Brasear
    6.6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
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7. Técnicas de cocinado de legumbres secas
    7.1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
    7.2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
    7.3. Otros factores que se deben tener en cuenta, según la variedad de la legumbre
    7.4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión Técnicas de cocinado de legumbres secas
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8. Técnicas de cocinado de pasta y arroz
    8.1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
    8.2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
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9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
    9.1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
    9.2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
    9.3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
    9.4. Platos elementales con huevos
    9.5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
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10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
    10.1. Factores que se deben tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
    10.2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
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11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
    11.1. Regeneración: definición
    11.2. Clases de técnicas y procesos
    11.3. Identificación de equipos asociados
    11.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    11.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    11.6. El sistema cook&chill y su fundamento
    11.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
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PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicación de una técnica diferente, que se deberá conocer para obtener el resultado adecuado.

Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales métodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, así como las diferentes técnicas de preelaboración, elaboración y conservación que requiere cada tipo de alimento. Además, el profesional aprenderá a organizar guarniciones equilibradas y a tratar los volúmenes y los colores de los platos con elegancia y sencillez.

Con los recursos ofrecidos en este manual, el lector identificará la maquinaria que se utiliza en cada proceso y logrará realizar las operaciones necesarias para la regeneración de estos platos.