HOTR0069 Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

Objetivos

Objetivo general:
-Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Objetivos específicos:
-Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente.
-Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
-Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos.

Índice

MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS
1. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1.1 Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
1.2 Manipulación la batería de cocina.
1.3 Aplicación del utillaje y herramientas.

2. ORGANIZACIÓN DE FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2 Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas,
mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
2.3 Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
2.4 Utilización de las algas marinas.
2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras
preparaciones básicas.

MÓDULO 2. TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES
1. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1.1 Comprensión de las principales técnicas de cocinado
1.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

2. REALIZACIÓN DE PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
2.1 Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
2.2 Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para
acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

MÓDULO 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN
1. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1.2 Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
1.3 Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
1.4 Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
1.5 Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

2. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
2.1 Regeneración: Definición.
2.2 Identificación de clases de técnicas y procesos.
2.3 Identificación de equipos asociados.
2.4 Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de
resultados.
2.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
2.6 Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
2.7 Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y
moluscos

Contenido SCORM para el Curso HOTR0069 Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

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Contenidos clave

• Exploración de los tipos de preparaciones básicas y las técnicas de cocinado específicas para pescados, crustáceos y moluscos.
• Análisis de la organización de fondos y preparaciones básicas en la cocina profesional, destacando su importancia en la calidad final de los platos.
• Estudio detallado de la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos, incluyendo técnicas y criterios estéticos.