FCOM01 Manipulador de alimentos

Sinopsis

¿Sabes qué es un manipulador de alimentos? Es toda aquella persona que, por su actividad, tiene la posibilidad de alterar o contaminar un alimento. La actitud higiénica de este profesional es condición necesaria, aunque no suficiente, para mantener la seguridad alimentaria. 

Con este manual descubrirás la importancia de la contaminación de los alimentos y qué medidas aplicar para evitarla; conocerás las causas que provocan las intoxicaciones alimentarias; aprenderás cómo llevar a cabo un proceso correcto de limpieza y desinfección de los utensilios y las instalaciones, y cuáles son las pautas correctas de higiene y aseo personal. También adquirirás los conocimientos básicos del sistema APPCC y las GPCH, sin olvidar la legislación relacionada con la manipulación de alimentos.

Además de los contenidos teóricos, en este libro tienes a tu disposición actividades prácticas, enlaces a contenido multimedia y ejercicios de autoevaluación que tienen como fin prepararte para la obtención de la acreditación oficial de manipulador de alimentos.  

Índice

1. CALIDAD ALIMENTARIA 

  1.1 Definición de alimentos 

  1.2 Clasificación de los alimentos 

    1.2.1 Según su origen 

      1.2.1.1 Carnes 

      1.2.1.2 Aves 

      1.2.1.3 Pescados, mariscos y productos derivados 

      1.2.1.4 Huevos y derivados 

      1.2.1.5 Productos lácteos y derivados 

      1.2.1.6 Verduras y hortalizas 

      1.2.1.7 Legumbres 

      1.2.1.8 Hongos y setas 

      1.2.1.9 Cereales y derivados 

      1.2.1.10 Frutas 

      1.2.1.11 Condimentos 

      1.2.2 Según su función en el organismo 

      1.2.2.1 Clasificación 

      1.2.2.2 La rueda de los alimentos 

    1.2.3 Según su composición química y nutricional 

    1.2.4 Otros alimentos 

  1.3 Criterios de calidad 

    1.3.1 Gamas de alimentos 

    1.3.2 Calidad higiénico-sanitaria

2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE ALIMENTARIA 

  2.1 Alteraciones de los alimentos 

  2.2 Contaminación de los alimentos 

    2.2.1 ¿Cómo detectar la contaminación? 

    2.2.2 Tipos de contaminación 

    2.2.3 Prevención de la contaminación cruzada 

    2.2.4 Medios de transmisión de los gérmenes 

    2.2.5 Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes 

  2.3 Infecciones e intoxicaciones alimentarias 

    2.3.1 Tipos de contaminantes 

    2.3.2 Principales enfermedades bacterianas 

    2.3.3 Principales enfermedades parasitarias

3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE PERSONAL 

  3.1 Cadena alimentaria 

  3.2 Trazabilidad 

  3.3 Tratamiento de las materias primas 

    3.3.1 Limpieza de las materias primas 

    3.3.2 Limpieza por grupos de alimentos 

    3.3.3 Normas generales de preparación y manipulación 

    3.3.4 Descongelación 

  3.4 El papel del manipulador de alimentos 

    3.4.1 La importancia del manipulador de alimentos 

    3.4.2 Buenas prácticas del manipulador de alimentos 

  3.5 Higiene personal

4. LOCALES E INSTALACIONES 

  4.1 Maquinaria, herramientas y utillaje 

    4.1.1 Materiales 

    4.1.2 Consideraciones sobre su utilización 

  4.2 Locales e instalaciones 

    4.2.1 Legislación aplicable 

    4.2.2 Consideraciones sobre locales e instalaciones 

  4.3 Limpieza y desinfección 

  4.4 Control de plagas 

  4.5 Buenas prácticas medioambientales 

    4.5.1 Agua 

      4.5.1.1 Consumo de agua 

      4.5.1.2 Contaminación del agua 

    4.5.2 Consumo energético 

      4.5.2.1 Medidas preventivas 

      4.5.2.2 Buenas prácticas 

  4.6 Gestión de residuos 

    4.6.1 Tipos de residuos 

    4.6.2 Legislación 

    4.6.3 Política de gestión de residuos

5. INFORMACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CONSERVACIÓN

  5.1. Etiquetado de alimentos 

    5.1.1. Información alimentaria 

    5.1.2. Información obligatoria en productos envasados 

    5.1.3. Particularidades de los alimentos sin envasar 

  5.2. Conservación de los alimentos 

    5.2.1. Métodos físicos 

    5.2.2. Métodos químicos 

    5.2.3. Condiciones específicas de conservación de alimentos 

    5.2.4. Almacenamiento de alimentos 

      5.2.4.1. El lugar de almacenamiento 

      5.2.4.2. Requisitos de almacenamiento 

    5.2.5. Envasado

6. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

  6.1 Introducción 

  6.2 Industrias lácteas 

  6.3 Industrias cárnicas 

  6.4 Ovoproductos 

  6.5 Productos de la pesca 

  6.6 Industria cervecera 

  6.7 Comidas preparadas 

  6.8 Conservas vegetales 

  6.9 Aguas preparadas envasadas 

  6.10 Pastas alimenticias 

  6.11 Industria de helados

7. EL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CON TROL CRÍTICOS Y GUÍA DE PRÁCTICAS CONCRETAS 

DE HIGIENE 

  7.1. Introducción al APPCC U7_UE1 

  7.2. Formación del equipo APPCC U7_UE2 

  7.3. Describir el producto U7_UE3 

  7.4. Identificar el uso esperado al que ha de destinarse U7_UE4 

  7.5. Proceso y elaboración de un diagrama de flujo U7_UE5 

  7.6. Principios generales del sistema 

    7.6.1. Clasificación de los Principios U7_UE6 

    7.6.2. Principio 1:análisis de peligros. Identificar los posibles riesgos U7_UE7 

    7.6.3. Principio 2: determinar los puntos de control crítico (PCC) U7_UE8 

    7.6.4. Principio 3: establecer límites críticos U7_UE9 

    7.6.5. Principio 4: sistema de vigilancia U7_UE10 

    7.6.6. Principio 5: establecer las medidas correctoras U7_UE11 

    7.6.7. Principio 6: procedimientos de verificación U7_UE12 

    7.6.8. Principio 7: establecer un sistema de documentación U7_UE13 

  7.7. Prerrequisitos del sistema APPCC 

    7.7.1. ¿Qué son los prerrequisitos? U7_UE14 

    7.7.2. Plan de infraestructuras y mantenimiento U7_UE15 

    7.7.3. Plan de control de agua U7_UE16 

    7.7.4. Plan de trazabilidad U7_UE17 

    7.7.5. Plan de limpieza y desinfección U7_UE18 

    7.7.6. Plan de control de plagas U7_UE19 

    7.7.7. Plan de control de proveedores U7_UE20 

    7.7.8. Plan de formación del personal U7_UE21 

    7.7.9. Plan de gestión de residuos U7_UE22 

    7.7.10. Plan de control de la temperatura U7_UE23 

    7.7.11. Plan de metodología de las buenas prácticas de manipulación

8. LEGISLACIÓN APLICABLE AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

  8.1 Formación

  8.2 Principales disposiciones en relación a los manipuladores de alimentos

Autor

José Luis Rodríguez González (Madrid, 1965) es autor de FCOM01 Manipulador de alimentos, publicado por Ideaspropias Editorial. Es veterinario bromatólogo. Combina su labor profesional de formador con su puesto como responsable técnico en la empresa de Seguridad y Calidad Alimentaria y Formación, SyCAF, realizando actividades de consultoría y auditoría en temas de calidad.

Dedicado a la formación y tutorización desde 1991, tiene experiencia docente en calidad y seguridad alimentaria, seguridad laboral y protección ambiental en sectores alimentarios. Actualmente, colabora con varias fundaciones, centros de formación y empresas alimentarias impartiendo certificados de profesionalidad y formación personalizada. Muestra de su dedicación y experiencia son su acreditación como Personal Cualificado FDA en Controles Preventivos para el Sector Alimentaria por la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Madrid en 2019 y formación como Experto Europeo en Seguridad Alimentaria por la Asociación Española para la Calidad (AEC) en 2018, así como, sus numerosas publicaciones sobre tecnología, microbiología y etiquetado alimentario.