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Objetivos

Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

Índice

UNIDAD 1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración 1.1.1. La neorestauración1.1.2. El food service1.2. Implantación de los servicios de restauración1.3. Gestión del servicio de restauración1.4. El restaurante y la cafetería1.4.1. Definición1.4.2. División por zonas1.4.3. Mobiliario y decoración1.4.4. Organigrama1.4.5. Servicio de bar1.5. La oferta en restauración1.5.1. El menú1.5.2. La carta1.5.3. Sugerencias o recomendaciones1.5.4. Menús para banquetes1.5.5. Menú buffetUNIDAD 2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS2.1. Consideraciones generales2.2. Diseño y elaboración de la carta2.3. Planificación del menú2.4. Mise en place2.4.1. Planificación de los servicios de desayuno2.4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena2.4.3. Planificación de banquetes2.5. La reserva2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareasUNIDAD 3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS 3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos3.2. Determinación de los costes3.2.1. Determinación del coste de un plato3.2.2. Determinación del coste de un banquete3.2.3. Determinación del consumo de comida y bebida 3.3. Escandallo o rendimiento de un producto3.4. Fijación del precio de venta3.5. Gestión y control de comidas y bebidas3.6. El control de ingresos3.6.1. Menú engineering3.6.2. El control de ingresos3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción 3.8. El futuro de la restauraciónUNIDAD 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN4.1. Introducción4.2. Contaminación4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud4.2.2. Vías de contaminación4.2.3. Factores de contaminación4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos4.3.1. Higiene personal4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo4.4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal4.4.5. El sistema de limpieza en la cocina4.5. Referencias sobre legislación alimentaria

Ficha técnica

Número de horas
100
Formato
Curso e-learning

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