FCOM01 Manipulador de alimentos

Objetivos

Al finalizar el curso el alumno habrá adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite.

Índice

1. CALIDAD ALIMENTARIA 

1.1 Definición de alimentos 

1.2 Clasificación de los alimentos 

1.2.1 Según su origen 

1.2.1.1 Carnes 

1.2.1.2 Aves 

1.2.1.3 Pescados, mariscos y productos derivados 

1.2.1.4 Huevos y derivados 

1.2.1.5 Productos lácteos y derivados 

1.2.1.6 Verduras y hortalizas 

1.2.1.7 Legumbres 

1.2.1.8 Hongos y setas 

1.2.1.9 Cereales y derivados 

1.2.1.10 Frutas 

1.2.1.11 Condimentos 

1.2.2 Según su función en el organismo 

1.2.2.1 Clasificación 

1.2.2.2 La rueda de los alimentos 

1.2.3 Según su composición química y nutricional 

1.2.4 Otros alimentos 

1.3 Criterios de calidad 

1.3.1 Gamas de alimentos 

1.3.2 Calidad higiénico-sanitaria

2. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE ALIMENTARIA 

2.1 Alteraciones de los alimentos 

2.2 Contaminación de los alimentos 

2.2.1 ¿Cómo detectar la contaminación? 

2.2.2 Tipos de contaminación 

2.2.3 Prevención de la contaminación cruzada 

2.2.4 Medios de transmisión de los gérmenes 

2.2.5 Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes 

2.3 Infecciones e intoxicaciones alimentarias 

2.3.1 Tipos de contaminantes 

2.3.2 Principales enfermedades bacterianas 

2.3.3 Principales enfermedades parasitarias

3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE PERSONAL 

3.1 Cadena alimentaria 

3.2 Trazabilidad 

3.3 Tratamiento de las materias primas 

3.3.1 Limpieza de las materias primas 

3.3.2 Limpieza por grupos de alimentos 

3.3.3 Normas generales de preparación y manipulación 

3.3.4 Descongelación 

3.4 El papel del manipulador de alimentos 

3.4.1 La importancia del manipulador de alimentos 

3.4.2 Buenas prácticas del manipulador de alimentos 

3.5 Higiene personal

4. LOCALES E INSTALACIONES 

4.1 Maquinaria, herramientas y utillaje 

4.1.1 Materiales 

4.1.2 Consideraciones sobre su utilización 

4.2 Locales e instalaciones 

4.2.1 Legislación aplicable 

4.2.2 Consideraciones sobre locales e instalaciones 

4.3 Limpieza y desinfección 

4.4 Control de plagas 

4.5 Buenas prácticas medioambientales 

4.5.1 Agua 

4.5.1.1 Consumo de agua 

4.5.1.2 Contaminación del agua 

4.5.2 Consumo energético 

4.5.2.1 Medidas preventivas 

4.5.2.2 Buenas prácticas 

4.6 Gestión de residuos 

4.6.1 Tipos de residuos 

4.6.2 Legislación 

4.6.3 Política de gestión de residuos

5. INFORMACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CONSERVACIÓN

5.1. Etiquetado de alimentos 

5.1.1. Información alimentaria 

5.1.2. Información obligatoria en productos envasados 

5.1.3. Particularidades de los alimentos sin envasar 

5.2. Conservación de los alimentos 

5.2.1. Métodos físicos 

5.2.2. Métodos químicos 

5.2.3. Condiciones específicas de conservación de alimentos 

5.2.4. Almacenamiento de alimentos 

5.2.4.1. El lugar de almacenamiento 

5.2.4.2. Requisitos de almacenamiento 

5.2.5. Envasado

6. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

6.1 Introducción 

6.1 2 Industrias lácteas 

6.3 Industrias cárnicas 

6.4 Ovoproductos 

6.5 Productos de la pesca 

6.6 Industria cervecera 

6.7 Comidas preparadas 

6.8 Conservas vegetales 

6.9 Aguas preparadas envasadas 

6.10 Pastas alimenticias 

6.11 Industria de helados

7. EL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CON TROL CRÍTICOS Y GUÍA DE PRÁCTICAS CONCRETAS 

DE HIGIENE 

7.1. Introducción al APPCC U7_UE1 

7.2. Formación del equipo APPCC U7_UE2 

7.3. Describir el producto U7_UE3 

7.4. Identificar el uso esperado al que ha de destinarse U7_UE4 

7.5. Proceso y elaboración de un diagrama de flujo U7_UE5 

7.6. Principios generales del sistema 

7.6.1. Clasificación de los Principios U7_UE6 

7.6.2. Principio 1:análisis de peligros. Identificar los posibles riesgos U7_UE7 

7.6.3. Principio 2: determinar los puntos de control crítico (PCC) U7_UE8 

7.6.4. Principio 3: establecer límites críticos U7_UE9 

7.6.5. Principio 4: sistema de vigilancia U7_UE10 

7.6.6. Principio 5: establecer las medidas correctoras U7_UE11 

7.6.7. Principio 6: procedimientos de verificación U7_UE12 

7.6.8. Principio 7: establecer un sistema de documentación U7_UE13 

7.7. Prerrequisitos del sistema APPCC 

7.7.1. ¿Qué son los prerrequisitos? U7_UE14 

7.7.2. Plan de infraestructuras y mantenimiento U7_UE15 

7.7.3. Plan de control de agua U7_UE16 

7.7.4. Plan de trazabilidad U7_UE17 

7.7.5. Plan de limpieza y desinfección U7_UE18 

7.7.6. Plan de control de plagas U7_UE19 

7.7.7. Plan de control de proveedores U7_UE20 

7.7.8. Plan de formación del personal U7_UE21 

7.7.9. Plan de gestión de residuos U7_UE22 

7.7.10. Plan de control de la temperatura U7_UE23 

7.7.11. Plan de metodología de las buenas prácticas de manipulación

8. LEGISLACIÓN APLICABLE AL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

8.1 Formación

8.2 Principales disposiciones en relación a los manipuladores de alimentos