HOTR079PO Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

Objetivos

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos..

Índice

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  1.1. Características de la maquinaria utilizada

  1.2. Batería de cocina

  1.3. Utillaje y herramientas

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

  2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)

  2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos

  2.4. Algas marinas y su utilización

  2.5 .Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  3.1. Principales técnicas de cocinado

  3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados

  4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco

  5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

  5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

  6.1. Regeneración: Definición

  6.2. Clases de técnicas y procesos

  6.3. Identificación de equipos asociados

  6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

  6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

  6.6. El sistema cook-chill y su fundamento

  6.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos