UF0055 Preelaboración y conservación culinarias

Autor

María Isabel Aguilella i Marés (Barcelona, 1966) es técnica superior en Restauración por el IES Joan Ramón Benaprés. Además cuenta con una amplia formación no reglada dentro del ámbito de la restauración y fuera de él.

Tiene una extensa experiencia profesional. Ha trabajado en cadenas de hoteles y grandes franquicias, realizando todo tipo de tareas, llegando a montar su propio restaurante. A su trabajo en el sector se le suma una amplia trayectoria y experiencia en el ámbito de la docencia, desde 2010 hasta la actualidad.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
    1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
           1.1.1. Generadores de frío
           1.1.2. Generadores de calor
           1.1.3. Maquinaria auxiliar
           1.1.4. Equipos básicos de limpieza
           1.1.5. Mobiliario
           1.1.6. Batería y utillaje
    1.2. Especificidades en la restauración colectiva
    1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
           1.3.1. Equipos generadores de frío
           1.3.2. Equipos generadores de calor
           1.3.3. Máquinas auxiliares
           1.3.4. Instalaciones
           1.3.5. Batería y utillaje
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
    2.1. Definición
    2.2. Identificación de los principales equipos asociados
    2.3. Clases de técnicas y procesos simples
    2.4. Aplicaciones sencillas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
    3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
    3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
    3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
           3.3.1. Cortes para vegetales
           3.3.2. Cortes específicos para patatas
           3.3.3. Cortes de pescados
           3.3.4. Cortes de las aves
           3.3.5. Cortes de carne
           3.3.6. Pelar
    3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
    3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más  comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
    3.6. Plan de trabajo
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
    4.1. Identificación y clases
    4.2. Identificación de equipos asociados
    4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
    4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Participación en la mejora de la calidad
    5.1. Aseguramiento de la calidad
    5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Sinopsis

La preelaboración y conservación de alimentos permite acortar los tiempos de servicio en los establecimientos de restauración, ofrecer a los clientes una oferta de productos variada y simplificar las tareas que se deben realizar en cocina; lo que reduce los costes de las empresas y aumenta la calidad del servicio que ofrecen.

En este manual, además de conocer las distintas técnicas de preelaboración y conservación de alimentos, se estudiará la diferente maquinaria necesaria para realizarlas y sus características asociadas, así como los diferentes métodos de regeneración y conservación para materias primas, y los riesgos que estos conllevan.

A través de esta obra el lector adquirirá los conocimientos necesarios para poner en práctica las técnicas y métodos más importantes para la manipulación de productos culinarios, con lo que podrá ofrecer un servicio de calidad a los clientes y aumentar la rentabilidad de su negocio.