UF0817 Aprovisionamiento interno en pastelerí­a

Sinopsis

Como en cualquier tipo de establecimiento dedicado a la alimentación, el de la pastelería es un negocio donde deben cuidarse las materias primas, su aprovisionamiento, gestión y control; pues este es el primer paso para poder ofrecer al cliente un producto de calidad y de esta forma asegurar la viabilidad y rentabilidad de la empresa.

Es por ello que en este manual podrán estudiarse los principales productos que se encuentran a la venta en una pastelería, las materias primas que son necesarias para poder elaborarlos y la maquinaria indispensable para poder llevar a cabo estas tareas de manera satisfactoria.

Con esta obra, el lector podrá comprender el funcionamiento de un establecimiento de pastelería y conocer los entresijos de un oficio que aúna tradición y modernidad para ofrecer al cliente las mejores elaboraciones de repostería.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. El sector de la pastelería
    1.1. Definición de pastelería
    1.2. Tipos de establecimientos
           1.2.1. Pastelería tradicional
           1.2.2. Pastelería industrial
           1.2.3. Distribuidor de pastelería
           1.2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería
           1.2.5. Otros establecimientos especializados
    1.3. Productos que se venden en una pastelería
           1.3.1. Productos de confitería
           1.3.2. Productos de bollería y masas fritas
           1.3.3. Productos de pastelería y repostería
           1.3.4. Helados
           1.3.5. Tartas
           1.3.6. Confituras
           1.3.7. Mermeladas
           1.3.8. Jaleas
           1.3.9. Gelatinas
           1.3.10. Pastas
           1.3.11. Frutas en almíbar
           1.3.12. Frutas confitadas
           1.3.13. Salsas
           1.3.14. Cremas de frutas
           1.3.15. Productos
           1.3.16. Panes especiales
           1.3.17. Pastas saladas de diferentes tipos
           1.3.18. Embutidos
           1.3.19. Chacinas y quesos
           1.3.20. Vinos y licores
    1.4. El obrador de pastelería
           1.4.1. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería
           1.4.2. Instalaciones del obrador de pastelería
           1.4.3. Organigrama laboral de pastelería
           1.4.4. Planificación y órdenes de trabajo de un obrador
           1.4.5. Maquinaria y equipos básicos que lo componen
           1.4.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
           1.4.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
           1.4.8. Control y mantenimiento característicos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Las materias primas en pastelería
    2.1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción
           2.1.1. Harinas
           2.1.2. Grasas
           2.1.3. Lácteos y derivados
           2.1.4. Ovoproductos
           2.1.5. Frutas
           2.1.6. Chocolates y coberturas
           2.1.7. Frutos secos
           2.1.8. Azúcares y varios
    2.2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas o productos
    2.3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
    3.1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones
    3.2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)
    3.3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)
    3.4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)
    3.5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)
    3.6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)
    3.7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)
    3.8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

María de la Oliva Carpio Malia (Cádiz, 1980) es autora de UF0817 Aprovisionamiento interno en pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es diplomada técnica en Cocina y Gastronomía y técnica superior en Dirección de Cocina. Ha trabajado en varios restaurantes, en los que ha ejercido de ayudante de cocina, jefa de partida y chef.

Trabajó durante seis años como docente en la Escuela de Hostelería Las Vides, en Jerez de la Frontera, y además ha impartido un gran número de cursos de formación profesional ocupacional y de formación profesional para el empleo.