UF0821 Presentación y decoración de productos de reposterí­a y pastelerí­a

Sinopsis

La repostería es uno de los artes más delicados y creativos de la cocina debido a la variedad de ingredientes, sabores y formas que puede ofrecer. La combinación de todos los elementos y el acabado de los productos deben reflejar un resultado atractivo tanto para la vista como para el resto de los sentidos.

En este manual se presentan las principales normas de preparación y de combinación de los ingredientes. También se recogen las nuevas tendencias para embellecer las elaboraciones, así como las técnicas sencillas, los utensilios específicos y las diferentes formas para decorar con chocolate, caramelo o fruta. Además, el profesional aprenderá cuáles son las condiciones óptimas para conservar y almacenar los productos hasta el momento de su uso o regeneración.

A través de esta obra, el lector adquirirá los conocimientos necesarios para elaborar un producto de pastelería con habilidad y destreza, utilizando diferentes técnicas y siguiendo unos criterios estéticos.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Acabado y presentación de pastelería
    1.1. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
    1.2. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
    1.3. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
    1.4. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
    1.5. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Decoración de productos de repostería
    2.1. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
    2.2. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración
    2.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
    2.4. Tendencias en la presentación de elaboraciones
    2.5. Decoraciones de chocolate
    2.6. Pasos más importantes para trabajar la cobertura
           2.6.1. Fundir la cobertura
           2.6.2. Atemperar la cobertura
           2.6.3. Medición de la temperatura durante el templado
           2.6.4. Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
           2.6.5. Enfriamiento del chocolate
           2.6.6. Acondicionamiento
    2.7. Posibles problemas y cómo evitarlos
    2.8. Composición básica de las coberturas
    2.9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería o motivos decorativos)
    2.10. Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
    2.11. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Decoraciones con caramelo y frutas
    3.1. Materias primas para la obtención del caramelo
           3.1.1. Azúcar
           3.1.2. Glucosa
           3.1.3. Ácido tartárico
           3.1.4. Gel de sílice y colorantes
    3.2. El azúcar: puntos y aplicaciones
    3.3. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
    3.4. Cocción del azúcar
    3.5. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
    3.6. Conservación y almacenamiento
    3.7. Decoraciones con frutas
    3.8. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
    3.9. Utensilios para la talla y manipulación de frutas
    3.10. Posibles problemas y cómo evitarlos
    3.11. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Raquel Doménech González (Valencia, 1983) es autora de UF0821 Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico medio en Cocina y en Pastelería, Repostería y Panadería, así como técnico superior en Restauración y Administración de empresas hoteleras. Actualmente trabaja como docente de formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Valencia.

Ha realizado diversos cursos relacionados con el sector de la restauración, apoyados en variados trabajos y prácticas del mundo de la cocina. Es importante señalar la consecución del premio Accésit de cocina del siglo XIX y XX de la Comunitat Valenciana.