MF1048_2 Servicio de vinos

Autor

José Ángel de la Riva García (Sotrondio [Asturias], 1969) es profesor técnico de formación profesional de Servicios en Restauración para la Consejería de Educación del Principado de Asturias, experto del Servicio Público de Empleo Estatal para formación ocupacional de hostelería y docente en un gran número de cursos de cata y servicio de vinos. También es voluntario en el Centro de Iniciativas Solidaridad y Empleo desde el año 2004, en el que colabora como docente en diversos cursos dirigidos a personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Sus amplios conocimientos sobre la vinicultura le han llevado a colaborar activamente como editor de la página web de gastronomía «Directo al paladar», donde ha escrito como experto en vinos y enología, y a la autoría de esta obra didáctica publicada por Ideaspropias Editorial.

Índice

PRÓLOGO

1. Elaboración del vino en hostelería
1.1. La vid a través de la historia
1.2. La uva y sus componentes
1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
1.4. Tipos de vino y características principales
1.5. Elaboración y crianza del vino
1.5.1. Extracción del mosto
1.5.2. Vinificación del vino blanco
1.5.3. Vinificación del vino tinto
1.5.4. Vinificación del vino rosado
1.5.5. Diferencias entre vinos blancos y tintos
1.5.6. Crianza de los vinos. Las añadas
1.5.7. Los vinos generosos: olorosos, finos, amontillados, manzanillas y dulces
1.5.8. Los espumosos: cava y champán
1.6. Zonas vinícolas de España y el extranjero
1.7. Las denominaciones de origen. El Instituto Nacional de Denominación de Origen (INDO)
1.8. Vocabulario específico del vino
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. El servicio de vinos
2.1. El sumiller
2.2. Tipos de servicio: características, ventajas e inconvenientes
2.3. Normas generales de servicio
2.4. Apertura de botellas de vino
2.5. La decantación: objetivo y técnica
2.6. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. La cata de vinos
3.1. Definición y metodología de la cata de vinos
3.2. Equipamientos y útiles de la cata
3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata
3.3.1. Copas
3.3.2. Locales
3.3.3. Condiciones ambientales
3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación
3.4. Fase visual de la cata. Las primeras impresiones acerca del vino
3.5. Fase olfativa de la cata. Los olores del vino
3.5.1. El bouquet
3.5.2. Los aromas primarios, secundarios y terciarios
3.6. Fase gustativa. Los cuatro sabores elementales
3.7. Equilibrio entre aromas y sabores
3.8. La vía retronasal
3.9. Alteraciones y defectos del vino
3.10. Fichas de cata: estructura y contenido
3.11. Puntuación de las fichas de cata
3.12. Vocabulario específico de la cata
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Aprovisionamiento y conservación de vinos
4.1. La importancia de la conservación
4.2. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores
4.3. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte
4.4. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
4.5. La recepción de los vinos
4.6. Sistema de almacenamiento de vinos
4.6.1. La bodega: tipos, dimensiones, características y materiales de construcción
4.6.2. La bodeguilla o cava del día
4.7. La conservación del vino: importancia del corcho y posición de las botellas
4.8. Métodos de rotación de vinos
4.9. Registros documentales: albaranes, vales de pedido y fichas de existencias
4.10. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Cartas de vinos
5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas
5.2. Tipos, categorías, composición y características de cartas de vinos
5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos
5.4. Política de precios
5.5. La rotación de vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
5.6. Las sugerencias de vinos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. El maridaje
6.1. Definición de maridaje y su importancia
6.2. Armonización de los vinos con aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres
6.3. Las combinaciones más frecuentes
6.4. Los enemigos del maridaje
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

Sinopsis

El mundo del vino está lleno de cualidades organolépticas que un amante de la cultura vitivinícola está deseoso de percibir, así es que conocer las características de un vino y tener el placer de degustarlo deriva en toda una pasión que nos acerca a comprender un arte que va desde su proceso de elaboración hasta su servicio y posterior cata.

Introducir el vino en establecimientos de restauración como el bar y cafetería, prestando atención no solo a su servicio y al maridaje apropiado para los manjares que acompaña, sino también en las condiciones de recepción, conservación y comercialización adecuadas, influirán positivamente en la calidad del negocio así como en los objetivos económicos del mismo. De ahí la importancia que hoy en día tiene la correcta e íntegra formación enológica para el personal que desarrolla su actividad profesional en este tipo de establecimientos.

Con la lectura y estudio de este manual, estará perfectamente capacitado para realizar un correcto servicio de vinos y prestar información básica sobre ellos a sus clientes en un bar y cafetería.