Autor

Ramón Esteban Díaz Arocha (Las Palmas de Gran Canaria, 1971) es docente de certificados de profesionalidad y autor de manuales de hostelería. Además, ejerce como primer metre.

Posee una amplia experiencia profesional en hostelería, tanto en restaurantes con estrella Michelin como en hoteles de cuatro y cinco estrellas. Es docente en centros homologados por la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. Además, colabora con empresas homologadas por el IMFE (Instituto Municipal de Formación y Empleo) de Málaga, en proyectos de inserción laboral de colectivos en peligro de exclusión social.

Índice

INTRODUCCIÓN


1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente
   1.1. Equipos, utensilios y sus características
          1.1.1. Rechaud
          1.1.2. Sautesse
          1.1.3. Tablas de trinchar
          1.1.4. Cuchillos
          1.1.5. Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
          1.1.6. Mesas auxiliares o guéridons
          1.1.7. Carros calientes
          1.1.8. Tabla de corte de jamón
          1.1.9. Tabla de corte de salmón
    1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
    1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
    1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
    2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
    2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
    2.3. Mise en place del guéridon para la elaboración de platos
    2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración
           2.4.1. Ensalada César
           2.4.2. Steak tartare
           2.4.3. Lenguado al cava
           2.4.4. Solomillo al whisky
           2.4.5. Solomillo Strogonoff
           2.4.6. Entrecot a la pimienta
           2.4.7. Crêpes suzette
           2.4.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana
           2.4.9. Ensalada de frutas
    2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
    2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
    3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos
           3.1.1. Pescados rosados, blancos y azules
           3.1.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
           3.1.3. Crustáceos
           3.1.4. El desespinado del lenguado
           3.1.5. El desespinado del rodaballo
           3.1.6. El desespinado de la lubina
           3.1.7. El desespinado de la dorada
    3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
           3.2.1. El trinchado del pollo
           3.2.2. El villagodio y el chateaubriand
           3.2.3. El carré de cordero
    3.3. El cerdo y el jamón
           3.3.1. Origen del cerdo
           3.3.2. Elaboración del jamón: despiece, sangrado y lavado, salazón, postsalado, lavado con agua caliente a presión, secado natural y envejecimiento
           3.3.3. Diferentes tipos de jamón. Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene: jamón de ibérico y jamón de cerdo blanco. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico: jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo. Dependiendo del tipo y tiempo de curación: jamón de bodega y jamón de bodega reserva
           3.3.4. Partes del jamón
           3.3.5. Corte del jamón
           3.3.6. La paletilla de cerdo y sus características
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Sinopsis

En el mundo de la gastronomía el trabajo no termina cuando se finaliza la elaboración del plato en cocina. En este momento comienza una fase de gran importancia: el acabado del proceso con el cliente presente, algo que requiere una pulida actitud y una adecuada formación.

Este libro muestra los equipos y utensilios necesarios para la preparación de platos a la vista del comensal, así como todas las técnicas que se pueden llevar a cabo en esta fase: desespinado de pescados y maris-cos, trinchados de carnes, procesos de elaboración de determinados platos, normas de utilización de útiles y herramientas, limpieza del material, etc.

Con esta obra el lector adquirirá la formación nece¬saria para comportarse de manera cortés y elegante con el cliente y conseguirá un mayor acercamiento con el comensal a través de la exposición de las preparaciones.

978-84-9839-493-1

Ficha técnica

Número de horas
50
Número de páginas
100
Año de publicación
2014
Formato
Libro

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