BEBIDAS

MF1047_2 BEBIDAS

RÚSTICA

80

384

978-84-9839-386-6

MF1047_2

2012

Nuevo

20,14 €

TAMBIÉN DISPONIBLE EN OTRO FORMATO
BEBIDAS

6,04 €


José Ángel de la Riva García (Sotrondio [Asturias], 1969) es profesor técnico de formación profesional de Servicios de Restauración para la Consejería de Educación del Principado de Asturias, experto del Servicio Público de Empleo Estatal para formación ocupacional de Hostelería y docente en un gran número de cursos de sumillería, así como para la formación de camareros de restaurante, bar y cafetería. También es voluntario en el Centro Iniciativas Solidaridad y Empleo desde el año 2004, en el que colabora como docente en diversos cursos dirigidos a personas con dificultades para acceder al mercado laboral.

Sus amplios conocimientos sobre la vinicultura le han llevado a colaborar activamente como editor de la página web de gastronomía «Directo al paladar», donde escribía como experto en vinos y enología, y a la autoría de Servicio de vinos, obra didáctica publicada por Ideaspropias Editorial. Ahora, en este nuevo libro, José Ángel de la Riva nos descubre los procesos técnicos de servicio, preparación y presentación de bebidas diferentes a vinos en el bar y cafetería.

 

PRÓLOGO

1. Generalidades del bar y cafetería
1.1. Breve introducción histórica. Tipos de bares y cafeterías
1.2. Características generales del equipo humano en el servicio de bebidas
1.3. Zonas del bar y cafetería
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Procesos de servicio en barra y mesa
2.1. Tipos de servicio y función
2.2. Elementos necesarios para el servicio de bebidas
2.3. Mise en place
2.4. Normas generales de cortesía en el servicio
2.5. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Calidad del género necesario para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas distintas a vinos
3.1. Distintas calidades del género que se comprará
3.2. Factores que intervienen en la calidad del género: estacionalidad y gustos de la clientela
3.3. Fichas de especificación técnica y su importancia en la calidad del servicio
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Maquinaria necesaria para el aprovisionamiento, preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas distintas a vinos
4.1. Maquinaria del bar y cafetería para productos con y sin necesidad de refrigeración: tipos, funciones y mantenimiento preventivo. Productos con y sin necesidad de refrigeración
4.2. Ubicación y distribución en barra: estanterías y botelleros
4.3. Imagen corporativa de la empresa aplicada al servicio de bebidas
4.4. Mantenimiento y control de bebidas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Bebidas simples distintas a vinos y bebidas combinadas: elaboración, características, tipos, cristalería, presentación y servicio en barra y mesa
5.1. Características generales de bebidas simples distintas a vinos y bebidas combinadas
5.2. Bebidas sin alcohol
5.2.1. Aguas
5.2.2. Refrescos
5.2.3. Zumos, batidos naturales y granizados
5.3. Bebidas con alcohol
5.3.1. Aperitivos
5.3.2. Cervezas
5.3.3. Brandy, whisky, ron, ginebra, vodka y otros aguardientes
5.3.4. Licores
5.4. Bebidas calientes
5.4.1. Cafés
5.4.2. Infusiones
5.4.3. Chocolate
5.5. Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual
5.6. Cata de diferentes tipos de bebidas simples distintas a vinos: fase visual, olfativa y gustativa
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. Coctelería
6.1. Origen, historia y definición de cóctel y coctelería
6.2. Elementos, útiles y menaje necesario para coctelería
6.3. Estación central: tipos, componentes y función
6.4. Tipo de cristalería utilizada en el servicio de cócteles
6.5. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos
6.6. Normas para la preparación de los cócteles
6.7. Frutas y tipos de cortes para complemento y decoración de combinados
6.8. Presentación de la bebida y decoración
6.9. Características y servicio de las bebidas largas o long drinks
6.10. Densidades y medidas de las combinaciones
6.11. Características y servicio de las series de coctelería
6.12. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria
6.13. Recetario de coctelería
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

7. Confección de cartas de bebidas
7.1. Elaboración de cartas de bebidas
7.2. Clasificación de las bebidas dentro de la carta
7.3. Cartas de cafés e infusiones, de coctelería y temáticas
7.4. Definición de precios. Estacionalidad
7.5. Control de stocks de bebidas, de caducidades y de temperaturas. Rotación de productos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

La profesión de camarero vela por el traslado a la barra del bar y cafetería de una necesidad biológica vital, como es saciar la sed, revistiéndola de un cálido y agradable hábito de solaz entretenimiento o apacible descanso. No existe lugar donde las relaciones sociales se extiendan tanto y de manera tan intensa como en una barra de un establecimiento de bar y cafetería.

La hostelería es una profesión de detalles. En todos los ámbitos de esta área, el éxito del servicio se mide por un cúmulo de detalles, muchos de ellos pequeños, aparentemente nimios e irrelevantes, pero que al sumarse hacen que la atención deontológica brindada oscile entre un buen y un mal servicio, como si de los platos de una balanza se tratara. Cuantos más detalles conozcamos, atajemos y dominemos, más fácil resultará inclinar el brazo de esa balanza hacia una excelente atención a la clientela.

Este libro intenta ahondar en la profesión de camarero de bar y cafetería, desvelando las claves con las que poder llegar a dominar una de las actividades más dinámicas, volubles y versátiles que existen. Así, en el manual, se detallarán los géneros necesarios para la preparación, presentación, maquinaria y útiles necesarios y los procesos adecuados de servicio en barra y mesa de bebidas distintas a vinos, así como todas sus características, tipos, cristalería, aprovisionamiento y conservación. También se le prestará especial atención a la coctelería y al diseño de cartas generales y específicas de bebidas dirigidas a establecimientos de hostelería. Sin duda, es una completa guía didáctica para aprender los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar y cafetería.