SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

RÚSTICA

60

272

978-84-9839-390-3

MF0711_2

2013

Nuevo

20,95 €

TAMBIÉN DISPONIBLE EN OTRO FORMATO

7,31 €


Pedro Ignacio Benavente Jareño (Sabiñánigo [Huesca], 1950) es licenciado en Veterinaria por la Universidad de Oviedo. Se dedica a la inspección de industrias alimentarias, establecimientos de restauración y comercio minorista desde 1983, primero como veterinario titular y, desde 1994, como inspector veterinario de salud pública en la zona de Pontevedra. Es autor de la Guía de alimentación (Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades, 1995), de diversos artículos divulgativos en prensa relacionados con los alimentos y la alimentación, publicados bajo el título general de A cesta da compra, así como de la obra publicada por Ideaspropias Editorial Manipulador de alimentos en el sector hostelería.

En 2011 se le concede el Premio Anual de la Academia de Ciencias Veterinarias de Galicia como reconocimiento a su labor de divulgación de la lengua y cultura gallega. En la misma línea de integración entre ciencia y lengua se le otorga, en 2012, el Premio Rosalía de Castro de Lengua y Cultura de la Diputación de A Coruña.

Elena Benavente García (Valladolid, 1977) se licenció en Biología en 2002 por la Universidad de Vigo. Cuenta con formación especializada en seguridad alimentaria, diseño e implantación de sistemas de gestión de calidad (ISO 9000) y de gestión medioambiental (ISO 14000 + EMAS), y análisis microbiológico de productos del mar. Actualmente, se dedica a la elaboración de manuales de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en industrias alimentarias gallegas y es autora, junto con Pedro Ignacio Benavente, del manual publicado por Ideaspropias Editorial Manipulador de alimentos en el sector hostelería.

INTRODUCCIÓN

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
1.7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
1.8. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
1.9. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
1.10. Alimentación y salud
1.10.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
1.10.2. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
1.10.3. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión por alimentos
1.11. Personal manipulador
1.11.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos
1.11.2. Legislación
1.11.3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
1.11.4. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Heridas y su protección
1.11.5. Asunción de actitudes, gestos y hábitos del manipulador de alimentos
1.11.6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
2.1. Concepto y niveles de limpieza
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
2.3. Procesos de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización (L+DDD)
2.4. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación y características principales
2.4.1. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones
2.5. Métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.5.1. Prevención de la legionelosis
2.6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
3.1. Agentes y factores de impacto ambiental
3.2. Tipos de residuos generados
3.2.1. Residuos sólidos y envases
3.2.2. Emisiones a la atmósfera
3.2.3. Vertidos líquidos
3.3. Tratamiento y manejo de residuos y desperdicios
3.4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
3.5. Otras técnicas de prevención o protección
3.5.1. Desde un punto de vista ecológico
3.5.2. Desde un punto de vista económico
3.5.3. Desde un punto de vista sociocultural
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
4.1. Consumo de agua
4.1.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
4.2. Consumo de energía
4.2.1. Ahorro y alternativas energéticas
4.2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
5.1. Plan de gestión medioambiental
5.2. Compras y aprovisionamiento
5.3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
5.4. Limpieza, lavandería y lencería
5.5. Recepción y administración
5.6. Operaciones de mantenimiento
5.7. Buenas prácticas ambientales en otras áreas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
6.1. Aspectos generales sobre prevención de riesgos laborales
6.2. Seguridad
6.2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes
6.2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
6.2.3. Condiciones específicas de seguridad de los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
6.2.4. Medidas de prevención y protección por manipulación de cargas, en instalaciones y en la utilización de máquinas, equipos y utensilios
6.2.5. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
6.3. Situaciones de emergencia
6.3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
6.3.2. Incendios
6.3.3. Escapes de gases
6.3.4. Fugas de agua o inundaciones
6.3.5. Planes de emergencia y evacuación
6.3.6. Primeros auxilios
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

En la actualidad, los establecimientos hosteleros procuran diferenciarse de la competencia ofertando un servicio de calidad a sus clientes. Para ello, deben ser conscientes de la importancia de la formación continua de sus trabajadores, la cual proporcionará los conocimientos necesarios para la adquisición de hábitos de trabajo correctos en áreas tan específicas como la seguridad alimentaria, la corresponsabilidad medioambiental, y la seguridad y salud en el trabajo.

El objetivo de este libro es que el lector conozca y pueda aplicar correctamente las normas y medidas vigentes que garanticen la seguridad e higiene en distintas situaciones laborales para prevenir riesgos personales, alimentarios y ambientales.

En consecuencia, a lo largo de sus seis unidades didácticas, se desarrollarán los correctos hábitos que se deberán llevar a cabo en un establecimiento hostelero y que implicarán: gestionar los alimentos de forma segura para que no representen riesgo alguno para los clientes; extremar la higiene personal y cuidar la limpieza del local, instalaciones y equipos; conocer la gestión adecuada de residuos; fijar buenas prácticas ambientales en la compra y utilización de productos; poner en práctica medidas de reducción de consumos; evitar cualquier accidente de trabajo o enfermedad profesional; y establecer medidas de prevención y protección que los trabajadores tendrán que cumplir.