SANP0008 Gestión de alérgenos en el sector de la restauración

Especialidad formativa en formato SCORM denominada SANP0008 Gestión de alérgenos en el sector de la restauración. Este curso e-learning pertenece a la familia profesional de Sanidad. Disponible para centros y entidades de formación.

Categoría: Etiqueta:

No ofrecemos cursos a particulares. Nuestros contenidos e-learning solo se ponen a disposición de centros y organizaciones que imparten formación.

Objetivo general

Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de éstas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones

Objetivos específicos

-Estudiar las reacciones adversas a los alimentos, sus tipos y características.
-Ahondar en las alergias alimentarias.
-Entender las causas de las diferentes alergias alimentarias. Saber cómo deben tratarse en caso de aparecer y qué medidas adoptar para evitarlas.
-Conocer las características de la alergia al látex y cómo prevenirlas.
-Estudiar las reacciones adversas no inmunológicas de los alimentos o intolerancias, identificando las más habituales.
-Familiarizarse con la enfermedad celíaca, estudiar su origen y su diferencia con otras patologías asociadas al consumo de gluten.
-Saber interpretar las etiquetas de los alimentos.
-Reconociendo la simbología de las etiquetas y particularmente la información relativa a alergias e intolerancias alimentarias, incluida la legislación relacionada.
-Conocer los símbolos en el etiquetado vinculados a la enfermedad celíaca, así como la lista oficial de alimentos aptos para su dieta.
-Reconociendo aquellos ingredientes sustitutivos exentos de gluten.
-Estudiar los principales alimentos causantes de reacciones alérgicas y saber elegir posibles productos sustitutivos en cada caso.
-Aprender qué objetos contienen látex y saber cómo manipular alimentos en la hostelería para prevenir alergias derivadas de su uso.
-Aprender los conceptos básicos de nutrición, haciendo hincapié en la diferencia entre alimentarse y nutrirse.
-Conocer la importancia de incorporar la nutrición saludable a la restauración.
-Interpretar correctamente la rueda de alimentos, así como sus distintos grupos.
-Saber diferenciar qué es la calidad y la seguridad alimentaria y su relación con la hostelería.-
-Entender las distintas dietas “sin gluten”, tanto las excluyentes como las de sustitución.
-Descubrir el “diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas para poder diseñar dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
-Aprender cuáles son las buenas prácticas durante la etapa de elaboración de platos para el colectivo de personas con alergias a alimentos y al látex y para celíacas.
-Aprender las novedades legislativas sobre la información obligatoria que hay que facilitar a los consumidores para velar por la transparencia de información a los consumidores.
-Conocer cómo se aplica el Reglamento Europeo 1169/2011 en las empresas que comercializan alimentos sin envasar, concretamente en el sector de la restauración.
-Identificar el listado de los 14 alérgenos, recogidos en el anexo II del Reglamento europeo.
-Gestionar los alérgenos en un establecimiento de hostelería durante la recepción de materias primas y durante la elaboración.
-Estudiar las pautas para evitar o reducir el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos en las cocinas.
-Identificar la información exigible por los comensales en materia de alérgenos.
-Estudiar las denominaciones en la lista de ingredientes de un producto que pueden indicar la presencia de algún alérgeno potencial.

Índice

MÓDULO 1. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
1.1. Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos
1.2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención
1.3. Comprensión sobre la alergia al látex
1.4. Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
1.5. Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca

 

2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
2.1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
2.1. Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
2.3. Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos
2.4. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten
2.5. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias
2.6. Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
2.7. Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten
2.8. Aplicación del látex en la manipulación de alimentos
2.9. Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
2.10. Identificación de alimentos para celíacos
2.11. Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos

 

3. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
3.1. Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición
3.2. Análisis del ámbito de la restauración
3.3. Comprensión de la rueda de los alimentos
3.4. Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
3.5. Comprensión de la dieta sin gluten
3.6. Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
3.7. Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos

 

4. COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
4.1. Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes
4.2. Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración
4.3. Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores
4.4. Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
4.5. Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía
4.6. Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina
4.7. Prevención para el uso de alérgenos
4.8. Identificación de alérgenos potentes

Número de horas

Formato

SANP0008 Gestión de alérgenos en el sector de la restauraciónSANP0008 Gestión de alérgenos en el sector de la restauración