Objetivos
Adquirir los conocimientos indispensables para desempeñar las funciones y actividades de la pescadería en la venta al detalle, para su desempeño en condiciones de higiene.
Índice
1. INTRODUCCIÓN. 2. EL PESCADO COMO PRODUCTO. 2.1. Zonas pesqueras/caladeros. 2.2. Zonas ecosistema marino. 2.3. Concepto de veda y talla mínima. 2.4. Artes de red. 2.5. Arte de pesca utilizado. 2.6. Rigor mortis. 2.7. Acondicionamiento en alta mar. 2.8. Transporte del pescado. 3. LA CADENA DE FRÍO. 3.1. Definición y concepto. 3.2. Trazabilidad. 4. ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS/ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN. 4.1. Estacionalidades de los productos. 4.2. Procedencia de los pescados y mariscos. 5. COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS. 5.1. Introducción. 5.2. Clasificación de los productos pesqueros. 5.2.1. Tabla de clasificación de pescados y mariscos. 5.2.2. Clasificación pescados. 5.2.3. Clasificación mariscos. 5.2.4. Ejemplo clasificación productos pesqueros. 5.3. Propiedades nutritivas de los productos pesqueros. 5.4. Acuicultura. 5.4.1. Concepto. 5.4.2. Tipos de acuicultura. 6. CONVERTIR EN OPORTUNIDADES LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA LA PESCADERÍA: LA SECCIÓN DE PESCADERÍA. 7. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS: CONTROL DE CALIDAD. 7.1. Preguntas previas. 7.2. Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura. 7.3. Morfología externa peces. 7.4. Morfología interna peces. 7.5. Tabla evaluación grado de frescura en pescados. Caso práctico. 7.6. Evaluación del grado de frescura en mariscos. 7.7. Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos. 7.8. Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura. 7.9. A.P.P.C.C. 7.9.1. Aproximación y concepto. 7.9.2. Peligros biológicos, químicos y físicos. 7.10. Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos. Caso práctico (2). 8. CONSERVACIÓN DEL PESCADO: PROCEDIMIENTOS INNOVADORES. 8.1. Conservación del pescado. 8.1.1. Cadena de frio. 8.1.2. Hielo, refrigeración y congelación. 8.1.3. Formación de los cristales de hielo. 8.2. Conservación del pescado. 8.3. Envasado. 8.4. Etiquetado. 9. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR. 10. HIGIENE DE LA SECCIÓN. 10.1. Calidad del producto. 10.2. Características de un mostrador de pescadería. 10.3. ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta? 11. PRESENTACIONES Y CORTES. 12. UTILLAJE Y MATERIAL CONSUMIBLE. 12.1. Utillaje y maquinaria. 12.2. E.P.I. Equipos de Protección Individual. 13. CASO PRÁCTICO: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES. 13.1. Ejemplo de caso práctico resuelto. Caso práctico (3)
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Contenidos clave
- El pescado como producto: Exploración detallada de las zonas de pesca, ecosistemas marinos, vedas, artes de red, transporte y rigors mortis.
- Comercialización y clasificación: Análisis de la clasificación de pescados y mariscos, propiedades nutritivas, acuicultura y estacionalidad de los productos.
- Control de calidad y frescura: Procedimientos para evaluar la frescura, morfología de peces y mariscos, APPCC y conservación innovadora del pescado.
- Higiene y presentación: Importancia de la higiene en la sección, montaje de mostrador, exposición de pescado fresco y presentaciones y cortes.
- Utillaje y material: Descripción del utillaje y maquinaria necesarios, equipos de protección individual y ejemplos de identificación y clasificación de especies.
