Cuidar la higiene alimentaria en hostelería no es solo una obligación legal, sino una muestra de profesionalidad. Prevenir riesgos, garantizar la seguridad de las personas consumidoras y proteger la reputación del establecimiento depende, en gran medida, de que se apliquen buenas prácticas en el manejo de los alimentos. Para aplicar estas medidas con seguridad y rigor, la formación continua es clave.
En Ideaspropias Editorial apostamos por contenidos técnicos de calidad adaptados al sector, disponibles en nuestro catálogo de formación profesional.
Estas son cinco claves imprescindibles que todo profesional del sector debe tener en cuenta para trabajar con seguridad y responsabilidad.
1. Mantener una higiene personal estricta
Una de las claves para una correcta higiene alimentaria en hostelería es lavarse las manos de forma adecuada. Este es un gesto sencillo que evita muchos riesgos. Es fundamental hacerlo con agua caliente y jabón antes de comenzar la jornada, tras ausencias, y siempre que se cambie de una tarea a otra (por ejemplo, de manipular alimentos crudos a cocinados). El procedimiento para el de lavado de manos es el siguiente:
Además, es importante:
- Usar ropa limpia y adecuada al puesto.
- Cubrir heridas con apósitos impermeables.
- Evitar fumar, comer o toser cerca de los alimentos.
- No llevar anillos, relojes o pulseras durante el servicio.
Si una persona presenta síntomas de una posible enfermedad transmisible, debe comunicarlo a la persona responsable para valorar su exclusión temporal de tareas de manipulación.
2. Utilizar correctamente los utensilios
Otra de las claves para una adecuada higiene alimentaria en hostelería es mantener los útiles de cocina siempre limpios y desinfectados. Cuando no sea posible separar físicamente las zonas de trabajo, hay que alternar las tareas (por ejemplo, cortar carne y luego verdura) usando utensilios distintos, que se limpien cuidadosamente tras cada uso.
También conviene recordar que frutas y verduras frescas deben lavarse antes de pelarlas o cortarlas, y desinfectarse si van a consumirse en crudo.
3. Descongelar los alimentos de manera segura
La siguiente clave para una correcta higiene alimentaria en hostelería tiene que ver con la descongelación de los alimentos. La descongelación debe hacerse de forma lenta y controlada, en cámaras refrigeradoras o cámaras de descongelación. No se deben dejar alimentos descongelando a temperatura ambiente, ya que esto favorece la proliferación de microorganismos. Además, un alimento descongelado no debe volver a congelarse bajo ningún concepto.
4. Prestar especial atención a los huevos y las mayonesas
Los huevos pueden venir contaminados desde origen. Por ese motivo, deberemos prestar atención y cumplir con las siguientes pautas para una correcta higiene alimentaria en hostelería:
- No deben lavarse, ya que la cáscara es porosa.
- No deben utilizarse si presentan grietas o humedad.
- Deben manipularse con precaución y limpiar bien los utensilios tras su uso.
Las mayonesas pueden elaborarse en el propio establecimiento, pero siempre con ovoproductos pasteurizados, no con huevos frescos. Deben prepararse poco antes del consumo y desecharse al cabo de 24 horas.
5. Aplicar buenas prácticas desde el inicio hasta el servicio
La correcta higiene alimentaria en hostelería debe cuidarse en todas las fases: desde la recepción de la materia prima hasta que el plato se sirve a la clientela. Supervisar el estado de los productos, mantener limpias las instalaciones, desinfectar equipos y formar al personal son medidas esenciales para garantizar un servicio seguro y de calidad.
📘 Aprende más con el manual Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Estas y muchas otras claves para una correcta higiene alimentaria en hostelería. Estas y otras están recogidas en el manual publicado por Ideaspropias Editorial Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, una guía práctica dirigida a profesionales, docentes y estudiantes del sector hostelero.
Escrito por Isabel María Celada, Lidia Rey y Begoña Martínez, expertas en seguridad alimentaria, restauración y medioambiente, este libro proporciona una visión integral de las medidas necesarias para ofrecer un servicio seguro, responsable y sostenible.
¿Eres docente de este módulo? Solicita tu acceso digital gratuito a este libro
📖 Sinopsis del libro Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
La higiene, la seguridad alimentaria y el compromiso ambiental son pilares esenciales en el sector de la hostelería y el turismo. Una correcta gestión en estos ámbitos no solo protege la salud de la clientela y el personal, sino que también mejora la calidad del servicio y refuerza la sostenibilidad del establecimiento.
Las seis unidades didácticas de este manual proporcionan los conocimientos clave para aplicar las normas y medidas para asegurar la calidad higiénico-sanitaria, evaluar la problemática ambiental en la actividad de hostelería, adoptar las medidas de seguridad y su cumplimiento en el sector, y valorar la importancia del agua y otras fuentes de energía e identificar medidas para su uso eficiente.
Esta edición, ajustada al módulo profesional 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y al MF0711_2 Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería, transversal a varios certificados profesionales (grados C) de Hostelería y Turismo, HOTR0508 Servicios de bar y cafetería, es una guía indispensable para conocer cómo actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
👩🏫 Sobre las autoras
Isabel María Celada Doval es licenciada en Biología y máster en Prevención de Riesgos Laborales. Cuenta con formación complementaria en APPCC y experiencia impartiendo cursos de seguridad alimentaria. Ha desarrollado las unidades 1, 2 y 5 de este libro.
Lidia Rey Acosta es técnica en Servicio de Restaurante y Bar, técnica en Cocina y técnica superior en Restauración. Es docente del sector de la hostelería y alimentación. Ha completado las unidades 1, 2 y 5 de este libro.
Begoña Martínez Escudier es licenciada en Ciencias Ambientales y máster en Gestión Integral del Agua. Tiene formación en gestión y educación ambiental, y desarrollo sostenible, así como experiencia como tutora de cursos. Ha desarrollado las unidades 3, 4 y 6 de este manual.
