Cuando se trabaja en la industria alimentaria es crucial conocer e interiorizar los comportamientos correctos a la hora de manipular alimentos, pues estas acciones influirán en las personas que los consumen.
Raquel Varela, ingeniera técnica agrícola y docente en seguridad alimentaria, lo sabe perfectamente. Raquel se encarga desde hace más de 14 años de diseñar e implantar sistemas de gestión de Seguridad alimentaria APPCC, prerrequisitos y planes de gestión de alérgenos alimentarios. Además, acaba de desarrollar para Ideaspropias Editorial los contenidos del curso e-learning INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo.
Hoy hablamos con ella sobre los riesgos que suponen una mala manipulación de los alimentos y la importancia de la formación para todas aquellas personas que trabajan con los alimentos.
Definición manipulación de alimentos y manipulación de alimentos de alto riesgo
Ideaspropias Editorial (IPE): Raquel, los profesionales que trabajan con alimentos deben tener especial cuidado a la hora de manipularlos, pues puede afectar a la salud de las personas que los consumen. Pero ¿qué es exactamente la manipulación de alimentos? ¿Y la manipulación de alimentos de alto riesgo?
Raquel Varela (RV): De forma sencilla, se puede decir que manipulación de alimentos hace referencia a todas las actividades de la cadena alimentaria, en las que se tiene contacto directo con los alimentos. Abarcaría desde la obtención de las materias primas hasta que el producto final llegue al consumidor. Todas las personas que realizan esas tareas son susceptibles de realizar alguna conducta que pueda afectar a la seguridad de alimentos y, es por ello, que la capacitación previa es esencial.
Concretamente, la manipulación de alimentos de alto riesgo, se refiere aquellas actividades de la cadena más próximas al consumidor final, en las que no hay más etapas o de haberlas no se repararía el daño. ¡Si se produce una contaminación, ya no se podrá eliminar posteriormente! Son determinantes para garantizar la seguridad de los alimentos.
«La manipulación de alimentos de alto riesgo, se refiere aquellas actividades de la cadena más próximas al consumidor final, en las que no hay más etapas o de haberlas no se repararía el daño.»
Raquel Varela, autora de INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo
Certificado de manipulador de alimentos
IPE: Sabemos que todo profesional que esté en contacto con alimentos debe tener un certificado de manipulador de alimentos. ¿Cómo se consigue esta acreditación?
RV: El Reglamento Europeo 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, responsabiliza a las propias empresas alimentarias de establecer y aplicar un plan de formación en higiene de alimentos. Indica que la formación, en la medida de los posible, debe ser personalizada a cada empleado o puesto de trabajo, adaptada a sus características.
La propia empresa, si cuenta con los recursos y docentes cualificados, puede asumir la formación de su propio personal, o bien, contratar una entidad de formación especializada en la materia para que se encargue de ello. Posteriormente, serán las autoridades competentes en los controles oficiales, las que verificarán o darán el visto bueno a esta formación.
Importancia de la formación y renovación de conocimientos
IPE: Raquel, ¿deben los profesionales renovar sus conocimientos en manipulación de alimentos cada cierto tiempo?
RV: Las empresas alimentarias, como he comentado, son las responsables de la instrucción o formación de sus empleados, pero además también se les exige que esta formación se actualice, sea continua y que quede constancia documental de estos reciclajes en el Sistema de Autocontrol APPCC.
En cuanto a la frecuencia de los reciclajes también se delega la decisión a las propias empresas, y ha de quedar constancia este dato en su plan de formación. Como referencia, aunque no existe ningún imperativo legal, no debería exceder los cuatro años (que era lo que duraba el antiguo carnet). Muchas empresas la establecen con carácter anual, bianual… En definitiva, ¡hay flexibilidad! Además, pueden ir adaptándola a su vez a las necesidades detectadas.
Los servicios oficiales comprobarán si el plan de formación y su frecuencia es adecuado a la actividad desarrollada por la empresa y tendrán la última palabra. En caso de detectar durante las inspecciones prácticas incorrectas pueden exigir una actualización.
Metodología de enseñanza
IPE: Raquel, tienes más de 14 años de experiencia como docente en las áreas relacionadas con la seguridad alimentaria. ¿Qué metodología sigues cuando impartes un nuevo curso? ¿Cómo entiendes que debe ser el proceso de enseñanza-aprendizaje?
RV: Intento que sea una enseñanza útil, con el objetivo de acercar al alumnado a su entorno profesional, que les sirva al final para su incorporación a la vida activa.
Apuesto por una metodología lo más activa y participativa posible, promoviendo en el aula un clima abierto y estimulante para los alumnos, promoviendo su participación en el desarrollo proceso de enseñanza y aprendizaje. Realizando preguntas abiertas, antes de cada explicación de los contenidos, intentando captar la atención e invitando a la reflexión y descubrir una posible respuesta hacia el nuevo aprendizaje.
Por otra parte, sobre todo en los cursos de manipulación de alimentos, considero fundamental que el alumnado comprenda que las normas no son caprichosas, y que detrás de ellas existe una razón de ser, ya que si la entiende es más fácil que posteriormente las lleve a la práctica en conciencia.
«En los cursos de manipulación de alimentos, considero fundamental que el alumnado comprenda que las normas no son caprichosas, y que detrás de ellas existe una razón de ser.»
Raquel Varela, autora de INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo
Experiencia con Ideaspropias Editorial
IPE: Ahora mismo estás colaborando con Ideaspropias Editorial como autor de contenidos e-learning de la familia profesional de Industrias Alimentarias y Sanidad. Hemos finalizado recientemente la edición multimedia del curso e-learning INAD052PO Manipulación de alimentos de alto riesgo. Las sensaciones del equipo editorial no pueden ser mejores. Pero ¿cuáles son las tuyas? ¿Qué tal ha ido la creación y edici´´óndel curso e-learning INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo?
RV: La sensación es mutua. He colaborado ya en otras ocasiones con la editorial y puedo confirmar que detrás hay un gran equipo de profesionales, perfectamente coordinados y que cuidan cada detalle minuciosamente, para conseguir una formación de calidad, enfocada 100 % al alumnado.
Laura Soutullo, es una estupenda editora, muy cercana y comunicativa con los autores. Me ha apoyado y acompañado en todo el proceso de elaboración de contenidos del INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo, consultando mi opinión en cada cambio.
El equipo de diseño gráfico es sobresaliente también, integrando el curso en un entorno de aprendizaje muy fresco e intuitivo para los alumnos.
«Detrás de Ideaspropias Editorial hay un gran equipo de profesionales, perfectamente coordinados y que cuidan cada detalle minuciosamente, para conseguir una formación de calidad, enfocada 100 % al alumnado.»
Raquel Varela, autora de INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo
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INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo
IPE: En el curso INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo el alumnado aprenderá a diferenciar entre alteración y contaminación de los alimentos, y los factores que influyen en ellas. Además, sabrá identificar qué elementos deben figurar en el etiquetado, los puntos clave en la higiene personal y el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). ¿Por qué son tan importantes estas cuestiones en la formación del manipulador de alimentos?
RV: Las unidades didácticas del curso persiguen que el alumnado pueda adquirir las competencias necesarias para desempeñar el trabajo de manipulación de alimentos, garantizando la seguridad e higiene alimentaria, sin poner en riesgo la salud pública de los consumidores.
Es clave para el alumnado saber evitar la alteración prematura de los alimentos y aprender aquellas normas básicas, tanto relativas a su higiene personal, como de aplicación de buenas prácticas de manipulación, para evitar causar contaminaciones indeseadas. También un manipulador debe saber interpretar correctamente las etiquetas alimentarias, asegurándose que cumplen la normativa. Por otra parte, debe familiarizarse con una herramienta imprescindible y obligatoria para gestionar la seguridad alimentaria en las empresas del sector, que es el sistema APPCC.
Raquel Varela es ingeniera agrícola especializada en industrias alimentarias. Cuenta con una sólida experiencia en Salud pública, en la rama de Seguridad e Higiene alimentaria. Ha sido docente durante más de 12 años en las áreas de Prevención de riesgos laborales, Seguridad alimentaria, Calidad y Medio ambiente. Raquel, ¡muchas gracias por esta entrevista! Raquel Varela es la autora de INAD052PO Manipulador de alimentos de alto riesgo, curso e-learning de Ideaspropias Editorial.
