¿Qué es el sistema de autocontrol APPCC de seguridad alimentaria?

Son muchos los contenidos de certificados de profesionalidad y especialidades formativas del sector de Industrias Alimentarias que tratan sobre los sistemas autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Pero ¿desde cuándo están las empresas obligadas a implantar estos sistemas? ¿Cuándo se tiene que aplicar el sistema APPCC? ¿En qué consiste? Si quieres saber la respuesta a todas estas cuestiones, no te pierdas este post ?

¿Qué son los sistemas autocontrol APPCC?

APPCC es la traducción de la sigla anglosajona HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Este sistema, de reconocido prestigio internacional, se basa en una metodología sistemática, lógica, anticipativa, de vigilancia, anticipación, eficaz y documentada.

Según la FAO, el “análisis de peligros” es el “proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC”, mientras que los puntos críticos de control (PCC), son las operaciones, procesos o prácticas en los que puede  puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

El sistema APPCC tiene su origen y desarrollo en 1959. Surge con la finalidad de desarrollar un sistema que garantizara la seguridad de los alimentos de la tripulación de los primeros vuelos espaciales tripulados de la NASA.

¿Desde cuándo tienen que aplicar las empresas los sistemas autocontrol APPCC?

Todas las empresas del sector alimentario en Europa están obligadas desde el año 2005 a implantar sistemas de autocontrol basados en el sistema americano APPCC, según el Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea de 29 de abril.

¿Cuándo se tiene que aplicar el sistema APPCC?

Los sistemas autocontrol APPCC se ejercerán todos los días y a todas horas. Asimismo, estarán implicados tanto la dirección como todo el personal de todas las empresas del sector alimentario.

¿En qué consisten los sistemas autocontrol APPCC?

​El sistema APPCC es de carácter obligatorio plantea un control y análisis desde el origen de la materia prima hasta que llega al consumidor final.

El principal objetivo de los sistemas autocontrol APPCC es garantizar la seguridad de todos los alimentos que se producen y comercializan. Además, facilitan las inspecciones sanitarias, garantiza la profesionalidad de las empresas y la confianza de los consumidores.

El principal objetivo de los sistemas autocontrol APPCC es garantizar la seguridad de todos los alimentos que se producen y comercializan.

Para implantar de forma eficaz los sistemas autocontrol APPCC deben ponerse en marcha los requisitos previos y el plan APPCC.

Sistema APPCC = Requisitos previos + Plan APPCC

Requisitos previos

Los requisitos previos son:

Las prácticas y las condiciones necesarias antes de la implantación del plan de APPCC y durante la implantación del mismo, y que son esenciales para la seguridad alimentaria”

Codex Alimentarius

Entre otros, los requisitos previos son el plan de control de agua, el plan de desinfección y limpieza, o el plan de gestión de residuos.

De este modo, primero se implantan los requisitos previos y después el plan APPCC. La suma de estos dos factores tiene como resultado el sistema APPCC.

Plan APPCC

El Codex Alimentarius propone la aplicación de 7 principios básicos del plan APPCC para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.

Los 7 principios son:

1. Realizar un análisis de peligros.​
2. Determinar los puntos de control críticos (PCC).​
3. Establecer límites críticos.​
4. Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PCC.​
5. Establecer acciones correctoras.​
6. Establecer procedimientos de verificación.​
7. Establecer un sistema de documentación y registro

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