Autor
Isabel Calvo Permuy (A Coruña, 1960) es formadora en Hostelería y Organización de Eventos, título otorgado por la Xunta de Galicia. En su perfil como docente ha participado en acciones formativas relacionadas con el sector de catering y hostelería. Entre ellas, ha impartido acciones formativas para el empleo relacionadas con operaciones básicas de restaurante-bar, camarera de pisos o jefe de sala.
Su dilatada trayectoria profesional como directora de eventos (ha realizado más de 3.500) le ha permitido organizar, entre otros, la inauguración del recinto cultural «La Fábrica» en Oleiros o la del CEIDA (Centro de Extensión Universitaria e Divulgación Ambiental de Galicia) en el castillo de Santa Cruz. También ha sido jefa de sala y gerente en varios establecimientos hosteleros ubicados en distintos puntos de la geografía gallega.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Lavado de material de catering
1.1. El departamento de Lavado en instalaciones de catering
1.1.1. Definición y organización característica
1.1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
1.2. El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
1.3. Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento
1.3.1. Tren de lavado
1.3.2. Máquinas de desinfección de cubiertos
1.3.3. Equipo de lavado a presión
1.3.4. Fregaderos
1.3.5. Cubos de basura
1.4. Fases
1.4.1. Retirada y clasificación de residuos
1.4.2. Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable y cristal
1.4.3. Lavado de material
1.4.4. Control final de lavado
1.4.5. Disposición para almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering
2.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las unidades de lavado de catering
2.1.1. Locales e instalaciones
2.1.2. El mobiliario y los equipos
2.1.3. La maquinaria
2.1.4. El material pequeño
2.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
2.3. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones
2.4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad. Uniformes de lavado: lencería y zapatos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de catering en la zona de lavado
3.1. Manejo de residuos y desperdicios
3.2. Eliminación de residuos y control de plagas
3.3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones prácticas
3.4. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios
3.5. Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios
3.6. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
3.7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
3.8. Autocontrol: sistemas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
3.9. GPCH (Guías de Prácticas Correctas de Higiene). Aplicaciones
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
Sinopsis
En la actualidad, los servicios de catering han ido en aumento, ya que son cada vez más las demandas recibidas para la celebración de fiestas o eventos. Su principal función es la preparación de alimentos, por lo que es importante disponer de un departamento que satisfaga la necesidad de mantener el equipamiento en perfectas condiciones higiénicas.
En este manual se tratará la organización del departamento de Lavado dentro de un establecimiento de catering, los procesos a seguir para llevar a cabo su actividad, la maquinaria y los equipos básicos que se emplean, así como las funciones y la limpieza de los mismos. Además de ello, se explicarán las consecuencias que tiene una inadecuada manipulación de los residuos alimenticios.
A través de esta obra, el profesional aprenderá cuales son las competencias básicas del personal del departamento de Lavado y también profundizará en las condiciones sanitarias y de seguridad para el desarrollo efectivo e higiénico de las actividades diarias.
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