Objetivo general
Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks, así como detectar anomalías en la conservación o regeneración de las materias primas aplicando la normativa higiénico-sanitaria.
Objetivos específicos
-Comprender los pasos a seguir para elaborar un proyecto para abrir un hotel.
-Conocer las herramientas necesarias para elaborar un proyecto para abrir un hotel.
-Entender cada una de las fases que hay que seguir para llevar a cabo un control anterior y posterior a la realización del proyecto.
-Comprender la importancia del análisis de la rentabilidad hotelera.
-Saber aplicar la contabilidad financiera básica en tu negocio.
-Aprender a hacer los presupuestos de cada departamento como negocios individuales.
-Conocer los costes que tienen las ventas.
-Descubrir lo que es un balance y saber cuáles son las partidas que debes reflejar para elaborarlo correctamente.
-Conocer más en profundidad el concepto de rentabilidad.
-Distinguir entre los diferentes tipos de rentabilidad.
-Saber cómo rentabilizar cada uno de los productos o servicios, además de tener una visión global del negocio.
-Aprender a calcular la rentabilidad.
-Descubrir conceptos fundamentales y saber aplicarlos a cada una de nuestras ventas.
-Saber qué son los beneficios sobre recursos propios.
-Distinguir entre el beneficio bruto y el neto.
-Conocer los distintos tipos de márgenes y saber calcularlos.
-Saber qué son los beneficios sobre activos.
-Aprender a calcular el coste de las ventas.
-Conocer los indicadores de rentabilidad hotelera y el Revenue Management.
-Analizar las consecuencias de las crisis económicas en los establecimientos hosteleros
-Comparar las consecuencias de la crisis del 2008 con las del COVID-19 y el impacto de cada una en la rentabilidad en el sector.
-Conocer los datos actuales de la hostelería después del COVID-19.
-Ver los nuevos retos que se presentan para el sector hostelero después de la pandemia.
-Descubrir la normativa y las medidas que se han adoptado en el sector hostelero para adaptarse a la nueva realidad.
-Analizar el comportamiento de la clientela y las recomendaciones de las personas especialistas del sector para esta nueva etapa.
-Conocer las nuevas tecnologías en el sector hostelero.
-Saber cuáles pueden ser las tecnologías más eficientes para tu hotel y sus departamentos.
-Distinguir los programas de gestión existentes en el sector hotelero.
-Comprender la importancia de las nuevas tecnologías y de las estrategias de venta para el sector hotelero.
Índice
MÓDULO 1. LOGÍSTICA Y ORGANIZACIÓN DE ALMACÉN Y STOCK
1. CONOCIMIENTO DE LA GESTIÓN LOGÍSTICA: ASPECTOS GENERALES
1.1. Logística dentro de la empresa
1.2. Análisis de costes logísticos
1.3. Indicadores de la gestión logística
2. GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS ALMACENES
2.1. Principios organizativos de almacén
2.2. Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos
2.3. Sistemas de almacenaje: introducción, tipologías
2.4. Lay out de los almacenes
2.5. Sistemas de gestión de almacén informatizado: (SGA)
3. ORGANIZACIÓN DEL STOCK
3.1. Introducción en la gestión de inventarios
3.2. Clasificación de stocks
3.3. Rotación de stocks
3.4. Elementos integrantes de la composición de stock
3.5. Clases de stocks
3.6. Optimización de los costes de stock
3.7. Método analítico de valoración ABC
3.8. Cálculo de la norma
3.9. Flujos internos
3.10. Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, LIFO, PMP
MÓDULO 2. OPERACIONES Y APROVISIONAMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA
1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN EL RESTAURANTE-BAR
1.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
1.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
1.3. Controles de almacén
2. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
2.1. Definición y organización característica
2.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
2.3. Especificidades en la restauración colectiva
2.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
3. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA
3.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
3.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
3.3. Controles de almacén
4. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA
4.1. Huevos
4.2. Arroz
4.3. Hortalizas
4.4. Legumbres
4.5. Condimentos y especias
4.6. Pescados
4.7. Mariscos
4.8. Aves
4.9. Carnes
5. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA
5.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
5.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
6. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA GESTIÓN LOGÍSTICA Y DE ALMACENES DE HOSTELERÍA
6.1. Sector hostelero
6.2. Factores de riesgo
6.3. Riesgos y medidas preventivas en el sector
6.4. Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina
6.5. Control de las medidas implantadas
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Contenidos clave
- Análisis de los procesos de gestión logística en una cocina y detección de anomalías en la conservación de materias primas.
- Elaboración de un proyecto para abrir un hotel y comprensión de la rentabilidad hotelera.
- Aplicación de la contabilidad financiera y cálculo de la rentabilidad en el negocio hostelero.
- Impacto de las crisis económicas en la rentabilidad de los establecimientos hosteleros.
- Adaptación a la nueva realidad post COVID-19 en el sector hostelero y uso de nuevas tecnologías.
