Contenido SCORM para el curso HOTR0032 Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias
Este curso proporciona una formación avanzada sobre la evolución tecnológica en el ámbito culinario. A lo largo de sus módulos, el alumnado adquirirá conocimientos actualizados sobre equipos y técnicas como la restauración diferida, la cocina al vacío, la pasteurización, la criogenia o la esferificación, además de competencias en seguridad alimentaria y organización de cocina.
Diseñado en formato SCORM, este contenido puede integrarse en la plataforma de formación de Ideaspropias Editorial, lista para su uso en 4 días sin necesidad de cuotas de mantenimiento.
Objetivo general
Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.
Objetivos específicos
- Desarrollar y definir las técnicas para la elaboración de cocina mediante la restauración diferida, la cocina al vacío y la pasteurización.
- Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.
Conceptos clave
Este curso capacita al alumnado para:
- Comprender y aplicar las técnicas de restauración diferida, incluyendo distintos métodos de conservación y servicio.
- Utilizar equipos y procesos asociados a la cocina al vacío y la pasteurización, comprendiendo su base científica y su impacto en la calidad alimentaria.
- Experimentar con técnicas culinarias de vanguardia como la criogenia, la esferificación o la elaboración de espumas frías y calientes.
- Planificar y organizar eficientemente una cocina profesional, con un enfoque en la seguridad alimentaria y el control de calidad.
- Incorporar criterios de innovación, nutrición y tecnología en la producción gastronómica moderna.
Índice
MÓDULO 1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACÍO Y PASTEURIZACIÓN
PRESENTACIÓN DE RESTAURACIÓN DIFERIDA
1.1 Concepto y desarrollo de la restauración diferida
1.2 Sistema de conservación en caliente
1.3 Sistema de conservación bajo refrigeración
1.4 Sistemas de conservación bajo ultracongelación
1.5 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
1.6 Los servicios de oferta de la restauración diferida
1.7 Gamas de alimentos
1.8 I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
1.9 Atmósferas modificadas y aditivos
APLICACIÓN DEL COCINADO AL VACÍO
2.1 Conceptos fundamentales
2.2 Historia del vacío y su aplicación en la cocina
2.3 Técnica del vacío
2.4 Conservación al vacío
2.5 Cocción al vacío
2.6 Aplicación de la técnica
APLICACIÓN DEL MÉTODO DE PASTEURIZACIÓN
3.1 Definición de la pasteurización
3.2 Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
3.3 Descripción de un proceso de pasteurización
3.4 Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
3.5 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
MÓDULO 2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
USO DEL MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN
1.1 Concepto de “esterilidad”
1.2 Técnicas de esterilización
1.3 Vapor de agua
1.4 Irradiación
1.5 Esterilización química
ELABORACIONES CON NITRÓGENO LÍQUIDO: CRIOGENIA
2.1 Concepto de “criogenización”
2.2 Aplicación en las cocinas centrales
APLICACIÓN DEL MÉTODO DE ESFERIFICACIÓN
3.1 Fundamento de la técnica de esferificación
3.2 Aplicación en la hostelería
ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES
4.1 Concepto de “espuma”
4.2 Sifón en la cocina
4.3 Uso del sifón de espumas
4.4 Aplicación del sifón
4.5 Recetas con espumas frías
4.6 Recetas con espumas calientes
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
5.1 Análisis y características de los establecimientos de restauración
5.2 Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
5.3 Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.1 Manipulación de alimentos
6.2 Sistemas de autocontrol
6.3 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
6.4 Planes Generales de Higiene (P.G.H)
