Objetivos
Objetivo general:
– Organizar el aprovisionamiento de las materias primas que utiliza una cocina aplicando técnicas de logística y almacenaje de alimentos y teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos.
Objetivos específicos:
– Adquirir los conocimientos fundamentales sobre la logística, la gestión y la organización del almacén y del stock de éste.
– Organizar y gestionar las operaciones de economato y bodega en el departamento de cocina.
Índice
MÓDULO 1. GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL ALMACÉN Y DEL STOCK
1. ADQUISICIÓN PARA IMPLEMENTAR LOS PRINCIPIOS DE LA GESTIÓN LOGÍSTICA
1.1. Logística dentro de la empresa
1.2. Análisis de costes logísticos
1.3. Indicadores de la gestión logística
2. GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS ALMACENES
2.1. Principios organizativos del almacén
2.2. El almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos
2.3. Sistemas de almacenaje
2.4. El layout de los almacenes
2.5. Sistemas de gestión de almacén informatizado (sga)
3. ORGANIZACIÓN DEL STOCK
3.1. Principios de la gestión de inventarios
3.2. Clasificación de stocks
3.3. Rotación de stock
3.4. Elementos integrantes de la composición de stock
3.5. Clases de stocks
3.6. Optimización de los costes de stock
3.7. Método analítico de valoración abc
3.8. El cálculo de la norma
3.9. Flujos internos
3.10. Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp
MÓDULO 2. DEPARTAMENTO DE COCINA
1. APROXIMACIÓN AL DEPARTAMENTO DE COCINA
1.1. Definición y organización característica del departamento
1.2. Reconocimiento de estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
1.3. Señalización de especificidades en la restauración colectiva
1.4. Identificación de las competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA
2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
2.3. Explicación de controles de almacén
3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA
3.1. Uso de los huevos
3.2. Uso del arroz
3.3. Elaboración con hortalizas
3.4. Uso de las legumbres
3.5. Identificación y uso de condimentos y especias
3.6. Elaboración de los pescados
3.7. Uso de los mariscos
3.8. Uso de las aves
3.9. Elaboración de carnes
4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA
4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
5. PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA GESTIÓN LOGÍSTICA Y DE ALMACENES DE HOSTELERÍA
5.1. Descripción del sector hostelero
5.2. Identificación de factores de riesgo
5.3. Enumeración de riesgos y medidas preventivas en el sector
5.4. Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina
5.5. Control de las medidas implantadas
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