Objetivo general
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, así como las técnicas culinarias o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
Índice
1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
1.4. Ubicación y distribución
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
2.1. Ubicación
2.2. Instalaciones
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
3. MATERIAS PRIMAS
3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.7 Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
3.8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
3.9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
4.1. Regeneración: Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento
4.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
4.8. Aplicación práctica
5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos
6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.3. Otros tipos de conservación
6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
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Contenidos clave
- Exploración de los tipos de carnes, aves y caza utilizados en la cocina, sus características y aplicaciones culinarias.
- Análisis de las técnicas de regeneración y preelaboración en la cocina de carnes, aves, caza y despojos.
- Estudio de la conservación de carnes, aves, caza y despojos en cocina: refrigeración, congelación y otros métodos.
