Sinopsis
La repostería es uno de los artes más delicados y creativos de la cocina debido a la variedad de ingredientes, sabores y formas que puede ofrecer. La combinación de todos los elementos y el acabado de los productos deben reflejar un resultado atractivo tanto para la vista como para el resto de los sentidos.
En este manual se presentan las principales normas de preparación y de combinación de los ingredientes. También se recogen las nuevas tendencias para embellecer las elaboraciones, así como las técnicas sencillas, los utensilios específicos y las diferentes formas para decorar con chocolate, caramelo o fruta. Además, el profesional aprenderá cuáles son las condiciones óptimas para conservar y almacenar los productos hasta el momento de su uso o regeneración.
A través de esta obra, el lector adquirirá los conocimientos necesarios para elaborar un producto de pastelería con habilidad y destreza, utilizando diferentes técnicas y siguiendo unos criterios estéticos.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Acabado y presentación de pastelería
1.1. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
1.2. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
1.3. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución
1.4. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
1.5. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Decoración de productos de repostería
2.1. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
2.2. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración
2.3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
2.4. Tendencias en la presentación de elaboraciones
2.5. Decoraciones de chocolate
2.6. Pasos más importantes para trabajar la cobertura
2.6.1. Fundir la cobertura
2.6.2. Atemperar la cobertura
2.6.3. Medición de la temperatura durante el templado
2.6.4. Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
2.6.5. Enfriamiento del chocolate
2.6.6. Acondicionamiento
2.7. Posibles problemas y cómo evitarlos
2.8. Composición básica de las coberturas
2.9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería o motivos decorativos)
2.10. Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado
2.11. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Decoraciones con caramelo y frutas
3.1. Materias primas para la obtención del caramelo
3.1.1. Azúcar
3.1.2. Glucosa
3.1.3. Ácido tartárico
3.1.4. Gel de sílice y colorantes
3.2. El azúcar: puntos y aplicaciones
3.3. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
3.4. Cocción del azúcar
3.5. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
3.6. Conservación y almacenamiento
3.7. Decoraciones con frutas
3.8. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
3.9. Utensilios para la talla y manipulación de frutas
3.10. Posibles problemas y cómo evitarlos
3.11. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Raquel Doménech González (Valencia, 1983) es autora de UF0821 Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico medio en Cocina y en Pastelería, Repostería y Panadería, así como técnico superior en Restauración y Administración de empresas hoteleras. Actualmente trabaja como docente de formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Valencia.
Ha realizado diversos cursos relacionados con el sector de la restauración, apoyados en variados trabajos y prácticas del mundo de la cocina. Es importante señalar la consecución del premio Accésit de cocina del siglo XIX y XX de la Comunitat Valenciana.
Libro UF0821 Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería
Aprende las técnicas esenciales para presentar y decorar exquisitos productos de repostería y pastelería con el manual formativo UF0821. Descubre los secretos de la repostería como un arte culinario delicado y creativo, donde la combinación de ingredientes, sabores y formas es fundamental para lograr resultados visualmente atractivos y placenteros para todos los sentidos. En este completo manual, encontrarás normas de preparación, nuevas tendencias en decoración, técnicas con chocolate, caramelo y frutas, así como la conservación adecuada de tus creaciones hasta su consumo o regeneración.
Conviértete en un experto en presentación y decoración de productos de repostería. Este libro te guiará a través de los procesos necesarios para elaborar productos de pastelería con destreza y estilo. Desde las técnicas más básicas hasta las tendencias actuales en presentación y decoración, adquirirás los conocimientos esenciales para destacarte en el mundo de la repostería.
Contenidos clave
- Exploración de los tipos de decoraciones en repostería y pastelería, así como las técnicas básicas para su realización.
- Análisis de la decoración con chocolate y caramelo, incluyendo sus procesos y posibles problemas asociados.
- Estudio detallado de las decoraciones con frutas, abarcando la selección, manipulación y conservación adecuadas.
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