Sinopsis
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, nos explica cómo confeccionar y exhibir elaboraciones culinarias sencillas con un aspecto de frescura y buena presencia en los establecimientos de bar y cafetería.
A lo largo de las unidades didácticas de este libro se detallan la definición y la clasificación de las materias primas elementales de uso común; la adecuada aplicación de métodos de regeneración, conservación y envasado de los alimentos; la correcta utilización de los equipos, máquinas y útiles de trabajo; la ingeniería de menús; y la importancia de elaborar nuevos platos atractivos, innovadores y creativos que sorprendan al cliente.
Esta magnífica obra le ofrecerá la posibilidad de desarrollar una labor profesional exitosa como parte del proyecto de bar y cafetería, así como de formar parte de este complejo y atractivo mundo gastronómico.
Índice
PRÓLOGO
1. Materias primas elementales de uso común en el bar y cafetería
1.1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales
1.1.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
1.1.2. Legumbres, arroces y pastas
1.1.3. Huevos, lácteos y quesos
1.1.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos
1.1.5. Pescados y mariscos
1.1.6. Otros
1.2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
1.3. Tipos de cocción para elaboraciones básicas
1.4. Técnicas de conservación para materias primas elementales
1.5. Lugar de conservación de materias primas elementales
1.6. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales
1.7. Costes de materias primas sobre su elaboración
1.7.1. Compras y escandallos
1.7.2. Niveles de calidad en los productos adquiridos
1.7.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos
1.7.4. Objetivos económicos de las elaboraciones
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales
2.1. Preparaciones culinarias elementales. Clasificación, descripción y aplicaciones
2.1.1. Desayunos
2.1.2. Aperitivos y canapés
2.1.3. Tapas
2.1.4. Ensaladas
2.1.5. Sándwiches
2.1.6. Bocadillos
2.1.7. Platos combinados
2.1.8. Repostería: postres y tartas
2.2. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones
2.3. Terminología culinaria
2.4. Recetario básico
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar y cafetería
3.1. Gamas
3.2. Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: clases, caracterización y equipos
3.3. Técnicas de regeneración: fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles
3.4. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial
3.5. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Equipos de cocina para bar y cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración
4.1. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar y cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
4.1.1. Horno
4.1.2. Plancha
4.1.3. Microondas
4.1.4. Salamandra-grill
4.1.5. Campana extractora de humo
4.1.6. Freidora
4.2. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento
4.3. Batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Montaje de expositores y barras de degustación
5.1. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar y cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas
5.2. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar y cafetería
6.1. Técnicas de decoración con géneros frescos
6.2. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet
6.3. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
7. Ofertas gastronómicas propias de bar y cafetería
7.1. Entender la gastronomía
7.2. Ofertas gastronómicas
7.3. Dietas saludables
7.4. Diseño de menús dietéticos
7.5. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús: carta, menú-carta y sugerencias del día
7.5.1. Carta
7.5.2. Menú-carta
7.5.3. Sugerencias del día
7.6. Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
Autor
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de MF1049_2 Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).
Autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina, ha realizado una excelente labor creativa en esta obra didáctica que Ideaspropias Editorial le presenta.
