Sinopsis
En este manual se explicarán paso a paso los aspectos esenciales del proceso de aprovisionamiento de alimentos para la cocina, con el fin de proporcionar al lector las capacidades y conocimientos necesarios para un óptimo desarrollo de las tareas de emisión y recepción de materias primas, así como el adecuado almacenamiento de estas.
A lo largo de las siguientes unidades didácticas se estudiarán los aspectos más importantes dentro del mundo de la hostelería, desde el funcionamiento y la estructura de la cocina, hasta la clasificación gastronómica y su uso comercial, todo ello sin olvidarse de la formalización y el traslado de solicitudes sencillas.
Esta excelente obra ofrecerá al alumno los conocimientos adecuados para que se desenvuelva con soltura en un mundo profesional cambiante y en constante crecimiento como es el de la restauración, y le ofrecerá la posibilidad de conocer el proceso de desarrollo de aprovisionamiento interno de la cocina.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. El departamento de Cocina
1.1. Definición y organización característica
1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
1.3. Especificidades en la restauración colectiva
1.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
2.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
2.2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones 2.3. Controles de almacén
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
3.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
3.2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
4.1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
4.2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Adrián Cabrera Moruno (Madrid, 1986) es autor de UF0054 Aprovisionamiento de materias primas en cocina, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico superior de Restauración. Como profesional en el sector de la hostelería, ha trabajado tanto de camarero como de cocinero, siendo esta última ocupación la más influyente en su trayectoria profesional.
Ha trabajado como cocinero en hoteles de 4 y 5 estrellas y en restaurantes de diferentes localidades, entre los que destacan el «Kursaal» de San Sebastián, a cargo de Martín Berasategui, y el restaurante «Pan de lujo», con Alberto Chicote como jefe de cocina.
Es miembro de ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid), asociación promotora del «XX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid» en 2013, del que fue finalista.
Su experiencia en el sector, tanto en el ámbito de la hostelería como en docencia, impartiendo cursos de cocina tradicional y creativa, le ha llevado a crear un servicio de catering y la página web «CocinAdria», relacionada con el mundo de la gastronomía.
