Sinopsis
Los platos combinados y aperitivos son una de las opciones alimenticias más demandadas en la hostelería debido a su versatilidad, rapidez de servicio y facilidad de preparación. Situados dentro de la cocina básica, este tipo de elaboraciones requieren de unas técnicas y cuidados específicos imprescindibles para ofrecer un resultado óptimo al cliente.
Este manual muestra todas las nociones básicas, desde los tipos de aperitivos existentes, fases de preparación, decoración, regeneración y conserva¬ción, tendencias culinarias, maquinaria y utillaje necesarios, hasta aspectos relativos al aseguramiento de la calidad, control y prevención de resultados defectuosos.
El contenido de esta obra ofrecerá al lector un conocimiento global de la formación culinaria que, incluso, podrá ser aplicado más allá de los aperitivos y elaboraciones sencillas.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
1.1. Definición y clasificación
1.1.1. Plato combinado
1.1.2. Aperitivo
1.1.3. Canapé
1.1.4. Bocadillo, pepito o montadito
1.1.5. Sándwich
1.1.6. Pincho
1.1.7. Tapas
1.1.8. El aperitivo internacional
1.2. Tipos y técnicas básicas
1.3. Batería y utillaje
1.4. Nuevas tendencias culinarias
1.5. Decoraciones básicas
1.5.1. Reglas básicas de presentación
1.5.2. Los sentidos
1.5.3. El color
1.5.4. La forma
1.5.5. Aplicación de decoraciones básicas
1.5.6. El bufé
1.6. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
1.6.1. Composiciones
1.6.2. Fichas técnicas
1.6.3. Los costes en cocina
1.6.4. Elaboración y presentación. Recetas
1.6.5. Presentación de la oferta gastronómica
1.7. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
1.7.1. Regeneración
1.7.2. Conservación
1.7.3. Maquinaria de regeneración y conservación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Participación en la mejora de la calidad
2.1. Aseguramiento de la calidad
2.1.1. Sistemas de aseguramiento de la calidad
2.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
2.2.1. Normativa higiénico-sanitaria
2.2.2. Controles en la recepción y almacenamiento
2.2.3. Prácticas correctas para la manipulación de las materias primas
2.2.4. Actividades de prevención
2.2.5. Enfermedades de transmisión alimentaria
2.2.6. Características del establecimiento para evitar resultados defectuosos
2.2.7. Prevención de riesgos laborales
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
María de la Oliva Carpio Malia (Cádiz, 1980) es autora de UF0057 Elaboración de platos combinados y aperitivos, publicado por Ideaspropias Editorial. Es diplomada técnica en Cocina y Gastronomía, y técnica superior en Dirección de Cocina. Cuenta también con el certificado de Formador de Formadores.
Ha trabajado en varios restaurantes de Andalucía y Castellón, en los que ha ejercido de ayudante de cocina, jefa de partida y chef. Además, tiene una amplia experiencia laboral en la docencia.
Trabajó durante seis años como docente en la Escuela de Hostelería Las Vides, en Jerez de la Frontera, y ha impartido cursos de Formación Profesional Ocupacional y de Formación Profesional para el Empleo.
