Sinopsis
La preelaboración y conservación de alimentos permite acortar los tiempos de servicio en los establecimientos de restauración, ofrecer a los clientes una oferta de productos variada y simplificar las tareas que se deben realizar en cocina; lo que reduce los costes de las empresas y aumenta la calidad del servicio que ofrecen.
En este manual, además de conocer las distintas técnicas de preelaboración y conservación de alimentos, se estudiará la diferente maquinaria necesaria para realizarlas y sus características asociadas, así como los diferentes métodos de regeneración y conservación para materias primas, y los riesgos que estos conllevan.
A través de esta obra el lector adquirirá los conocimientos necesarios para poner en práctica las técnicas y métodos más importantes para la manipulación de productos culinarios, con lo que podrá ofrecer un servicio de calidad a los clientes y aumentar la rentabilidad de su negocio.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.1.1. Generadores de frío
1.1.2. Generadores de calor
1.1.3. Maquinaria auxiliar
1.1.4. Equipos básicos de limpieza
1.1.5. Mobiliario
1.1.6. Batería y utillaje
1.2. Especificidades en la restauración colectiva
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
1.3.1. Equipos generadores de frío
1.3.2. Equipos generadores de calor
1.3.3. Máquinas auxiliares
1.3.4. Instalaciones
1.3.5. Batería y utillaje
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
2.1. Definición
2.2. Identificación de los principales equipos asociados
2.3. Clases de técnicas y procesos simples
2.4. Aplicaciones sencillas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
3.3.1. Cortes para vegetales
3.3.2. Cortes específicos para patatas
3.3.3. Cortes de pescados
3.3.4. Cortes de las aves
3.3.5. Cortes de carne
3.3.6. Pelar
3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
3.6. Plan de trabajo
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
4.1. Identificación y clases
4.2. Identificación de equipos asociados
4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Participación en la mejora de la calidad
5.1. Aseguramiento de la calidad
5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
María Isabel Aguilella i Marés (Barcelona, 1966) es autora de UF0055 Reelaboración y conservación culinarias, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnica superior en Restauración por el IES Joan Ramón Benaprés. Además cuenta con una amplia formación no reglada dentro del ámbito de la restauración y fuera de él.
Tiene una extensa experiencia profesional. Ha trabajado en cadenas de hoteles y grandes franquicias, realizando todo tipo de tareas, llegando a montar su propio restaurante. A su trabajo en el sector se le suma una amplia trayectoria y experiencia en el ámbito de la docencia, desde 2010 hasta la actualidad.
Libro UF0055 Preelaboración y conservación culinarias
Manual formativo esencial para centros de formación gastronómica. Este completo recurso aborda de manera detallada la importancia de la preelaboración y conservación culinarias en el ámbito de la restauración. Con un enfoque práctico y didáctico, la autora María Isabel Aguilella i Marés guía al lector a través de las diferentes técnicas y métodos esenciales para optimizar los procesos en la cocina, ofrecer variedad en la oferta de productos y garantizar la calidad del servicio a los clientes. Desde la identificación de maquinaria y equipos necesarios, hasta la aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial, este manual proporciona los conocimientos fundamentales para el manejo adecuado de alimentos en el sector gastronómico.
Con un enfoque práctico y aplicable, este manual ofrece una visión integral sobre la preelaboración y conservación de alimentos, abordando desde aspectos básicos hasta procesos más complejos. A lo largo de sus páginas, los lectores descubrirán la importancia de la calidad en la manipulación de productos culinarios, así como los métodos óptimos para garantizar un servicio eficiente y rentable en el sector de la restauración. Desde técnicas de regeneración hasta la preelaboración de géneros culinarios comunes, este libro proporciona las herramientas necesarias para incrementar la rentabilidad de los negocios gastronómicos y ofrecer un servicio excepcional a los comensales.
Contenidos clave
- Exploración de los tipos de técnicas de preelaboración y conservación culinarias, junto con las etapas del proceso involucrado.
- Análisis del autoconocimiento necesario en la preelaboración de géneros culinarios y su impacto en la calidad del servicio.
- Estudio detallado de la regeneración de productos culinarios y su importancia en la presentación comercial efectiva en cocina.
Valoraciones
No hay valoraciones aún.