Objetivo general
Aplicar las técnicas utilizadas en la preelaboración y conservación de toda clase de alimentos, asegurando la higiene en la manipulación de alimentos.
Objetivos específicos
-Clasificar detalladamente la maquinaria, batería y utillaje que forman parte de la dotación esencial de las cocinas en la actividad de hostelería.
-Conocer la aplicación de los diferentes elementos y equipos de cocina.
-Descubrir la ubicación y distribución de la maquinaria, batería y utillaje en las diferentes zonas de la cocina.
-Comprender la utilidad específica e idónea de la maquinaria, batería y utillaje en función de cada situación.
-Descubrir su puesta a punto, manejo y el mantenimiento de algunos equipos.
-Detallar y caracterizar las materias primas más importantes en una cocina.
-Identificar las diferentes variedades de cada uno de los principales grupos de alimentos.
-Descubrir las cualidades organolépticas y nutricionales más destacables de las diferentes materias primas.
-Conocer las aplicaciones gastronómicas habituales de las materias primas de cada grupo alimenticio.
-Detallar y caracterizar las materias primas más importantes en una cocina.
-Identificar las diferentes variedades de cada uno de los principales grupos de alimentos.
-Descubrir las cualidades organolépticas y nutricionales más destacables de las diferentes materias primas.
-Conocer las aplicaciones gastronómicas habituales de las materias primas de cada grupo alimenticio.
-Aprender las principales etapas y tratamientos de preelaboración de las verduras.
-Identificar las principales etapas y tratamientos de preelaboración de las aves.
-Conocer las principales etapas y tratamientos de preelaboración del ganado lanar.
-Ahondar en las principales etapas y tratamientos de preelaboración del ganado vacuno.
-Estudiar las principales etapas y tratamientos de preelaboración del cerdo.
-Acercarte a las principales etapas y tratamientos de preelaboración del pescado.
-Aprender los diferentes sistemas y métodos de conservación de las diferentes materias primas en la cocina.
-Vincular los diferentes sistemas y métodos de conservación con los equipos necesarios para llevarlos a cabo.
-Conocer las diferentes técnicas para ejecutar correctamente los diferentes sistemas y métodos de conservación.
–Estudiar aquellos alimentos que tienen necesidades de regeneración en la cocina.
-Identificar los diferentes procedimientos de regeneración de alimentos en la cocina.
-Saber cómo aplicar las técnicas de regeneración según el tipo del producto y la técnica de conservación previa.
-Conocer los equipos más utilizados para regenerar los alimentos en la cocina y sus ventajas e inconvenientes.
-Descubrir los puntos clave que han de cumplirse en la etapa de regeneración de productos.
-Aprender cómo evitar que las instalaciones y los equipos se conviertan en un foco de contaminación de los alimentos.
-Conocer las principales claves para manipular los alimentos de forma segura, garantizando su inocuidad.
-Entender los conceptos de enfermedad de transmisión e intoxicación alimentaria.
-Identificar cuáles las intoxicaciones alimentarias más habituales en la hostelería.
Índice
MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS Y PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS
1.1 UTILIZACIÓN ADECUADA DE EQUIPOS DE COCINA
1.2 Ejecución de la maquinaria básica
1.3 Manipulación de la batería y utillaje
2. CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1 Identificación de las características de las materias primas
2.2 Categorización de la variedad de productos
2.3 Asimilación de las cualidades y aplicaciones gastronómicas
3. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS
3.1 Realización del tratamiento básico
3.2 Manipulación de cortes y piezas
33.3 Integración de técnicas de preelaboración
3.4 Implementación del control de resultados
4. PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS
4.1 Preelaboración y tratamiento de las verduras
4.2 Preparación de las aves de corral, ganado lanar, vacuno, cerdo y pescados
MÓDULO 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. PLANIFICACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.1 Aplicación de los sistemas y métodos
1.2 Integración de los equipos asociados a cada sistema/métodos
1.3 Asimilación de las técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos
2. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS
2.1 Definición de regeneración
2.2 Procedimientos de regeneración
2.3 Criterios de seguridad y calidad en la regeneración
3. PLANIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
3.1 Organización de la instalación y equipos
3.2 Manipulación de alimentos
3.3 Comprobación de posibles Intoxicaciones alimentarias
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Contenidos clave
- Exploración de los tipos de técnicas de preelaboración y conservación de alimentos.
- Equipos de cocina y su correcta aplicación en la preelaboración y conservación de alimentos.
- Materias primas más relevantes en la cocina.
- Etapas y tratamientos fundamentales en la preelaboración de diferentes alimentos, como verduras, aves, ganado, cerdo y pescado.
- Sistemas y métodos de conservación de alimentos.
