HOTR0022 Gestión de la restauración

Objetivos

Objetivo general:
Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

Objetivos específicos:
-Diseñar una gestión adecuada al tipo de establecimiento.
-Descubrir cuáles son las necesidades para abrir un negocio de restauración.
-Identificar qué necesidades de gestión existen a la hora de abrir un negocio.
-Conocer las características de cada tipo de establecimiento de restauración.
-Aplicar teorías de diseño de precios y ofertas gastronómicas.
-Aprender lo necesario sobre la planificación de las tareas llevadas a cabo en una empresa de restauración.
-Descubrir las necesidades técnicas de los diferentes montajes de restauración.
-Identificar los puntos esenciales para llevar a cabo un servicio a la carta.
-Conocer los datos necesarios para tomar una reserva y como se ejecuta.
-Aplicar una buena planificación sobre las tareas a llevar a cabo en los distintos departamentos de restauración.
-Aprender a realizar una buena fijación de precios de venta al público.
-Descubrir herramientas de gestión para fijar precios.
-Identificar tipos de costes y conocer los distintos tipos de IVA y aplicarlos correctamente.
-Aplicar sistemas de gestión y control de comidas y bebidas.
-Aprender a gestionar e implantar sistemas de control de posibles peligros sanitarios.
-Descubrir prácticas de aseo e higiene personal que deben llevarse a cabo por el personal de restauración.
-Identificar posibles casos de contaminación dentro del proceso de manipulación de alimentos.
-Conocer la normativa sobre exigencias higiénico sanitarias en el sector de la restauración.
-Aplicar procesos de desinfección de las instalaciones y equipos.

Índice

MÓDULO 1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN
1. Gestión del servicio y organización en restauración
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.3. Gestión del servicio de restauración
1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

2. Planificación de los servicios
2.1. Consideraciones generales
2.2. Diseño y elaboración de la carta
2.3. Planificación del menú
2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
2.5. La reserva
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

MÓDULO 2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios
1.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
1.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
1.3. Escandallo o rendimiento de un producto
1.4. Fijación del precio de venta
1.5. Gestión y control de comidas y bebidas
1.6. El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
1.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
1.8. El futuro de la restauración

2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración
2.1. Introducción
2.2. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
2.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
2.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina
2.5. Referencias sobre legislación alimentaria.

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Contenidos clave

• Exploración de los tipos de gestión en restauración, las necesidades de apertura de negocios y la planificación de tareas en empresas de restauración.
• Análisis de la fijación de precios y ofertas gastronómicas y la gestión de costes y control de ingresos en el sector de la restauración.
• Estudio detallado de la seguridad e higiene en restauración, incluyendo prácticas de higiene personal y manipulación de alimentos.