Contenido SCORM para el curso HOTR0060 La cocina al vacío como herramienta de gestión
Este curso permite a los centros de formación impartir una formación altamente especializada en técnicas de conservación y cocción a baja temperatura mediante la aplicación del vacío. El alumnado desarrollará habilidades prácticas para mejorar la eficiencia operativa del área de cocina, optimizando procesos, reduciendo mermas y aplicando estándares de calidad, higiene y sostenibilidad.
El contenido está diseñado para facilitar la implantación de modelos de cocina profesional avanzada, cumpliendo con la normativa vigente en seguridad alimentaria y ofreciendo una visión integral sobre la gestión del personal, instalaciones y equipos.
Objetivo general
Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de diferentes grupos de alimentos.
Contenidos clave
- Aplicación del vacío como técnica de cocción, conservación y mejora de la gestión de cocina.
- Cocción a baja temperatura: técnicas, tiempos, sistemas y beneficios operativos.
- Gestión eficiente de equipos, mise en place y planificación de tareas del personal de cocina.
- Normativa higiénico-sanitaria, buenas prácticas medioambientales y prevención de riesgos laborales en cocina.
- Conservación segura de carnes, pescados, vegetales y regeneración de productos envasados al vacío.
Índice de contenidos
MÓDULO 1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
- Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina
- Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos
- Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
- Posibilidades y aplicaciones del vacío
- Identificación de otras aplicaciones al vacío
- Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama
- Explicación del mise-en-place
- Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina
- Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas
- Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos
- Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío
- Regeneración de productos envasados al vacío
- Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático
MÓDULO 2. COCINA A BAJA TEMPERATURA
- Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura
- Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
- Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura
- Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas
- Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura
- Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
- Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío
MÓDULO 3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA
- Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos
- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos
- Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
- Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental
- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos
- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua
- Propuesta de medidas correctivas
- Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
- Interpretación de las especificaciones
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios
- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones
- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
