UF0072 Decoración y exposición de platos

Sinopsis

En gastronomía, la primera percepción llega con la vista: el atractivo de un plato es lo que hace que el cliente quiera o no probarlo. Por ello, es importante que el comensal perciba que lo que se le sirve es atractivo, tanto que podrá comérselo y sentirse mejor, calmando así su apetito.

Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, enseña a diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

Este libro intenta ahondar en la importancia de conseguir que la presentación sea armónica y represente un conjunto de aspectos integrados, todos ellos con sentido. Su objetivo es que el cliente se sienta atraído y que el plato cumpla con las expectativas prometidas a través de la vista. Así, una presentación es la primera y más práctica herramienta de marketing: el cliente fotografiará, comentará y disfrutará del plato, lo que evocará diferentes impresiones en otras personas.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Presentación de platos
   1.1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
         1.1.1. Importancia del contenido del plato y su presentación
         1.1.2. El apetito y el aspecto del plato
         1.1.3. Evolución en la presentación de platos
         1.1.4. La presentación clásica y la moderna
         1.1.5. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
   1.2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en bufé
         1.2.1. Adornos y complementos. Distintos productos comestibles
         1.2.2. Otros adornos y complementos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias
    2.1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas
         2.1.1. Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
         2.1.2. Combinaciones base
         2.1.3. Experimentación y evaluación de resultados
    2.2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
         2.2.1. La técnica del color en gastronomía
         2.2.2. Contraste y armonía
         2.2.3. Sabor, color y sensaciones
         2.2.4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
    2.3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
         2.3.1. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado
         2.3.2. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
    2.4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
    2.5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0072 Decoración y exposición de platos, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto
Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.