Sinopsis
El dominio de las técnicas culinarias es fundamental en cocina, pero es igual de importante conocer en profundidad las fórmulas de restauración y los distintos tipos de ofertas gastronómicas, de cara a lograr la satisfacción del consumidor final.
Con el presente manual, el profesional conocerá el funcionamiento del área de cocina, así como el ciclo de aprovisionamiento de géneros, la documentación que se genera y el control de costes. Además, aprenderá nociones básicas sobre nutrición y dietética, para poder elaborar menús equilibrados y atender a las necesidades de colectivos especiales.
Esta completa obra, que incluye casos prácticos para facilitar la comprensión del contenido, le resultará una herramienta imprescindible para la gestión eficiente del departamento de cocina.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Las empresas de restauración
1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
1.2. Estructura organizativa y funcional
1.3. Aspectos económicos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. El departamento de cocina
2.1. Definición y modelos de organización
2.2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
2.3. Especificidades en la restauración colectiva
2.4. El personal y sus distintas categorías profesionales
2.5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
2.6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. La restauración diferida
3.1. Concepto
3.2. Especificidades en la restauración colectiva
3.3. Cocina central
3.4. Cocina de ensamblaje
3.5. Regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Las ofertas gastronómicas
4.1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas
4.2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
4.3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
4.4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Nutrición y dietética
5.1. Grupos de alimentos
5.2. Diferencia entre alimentación y nutrición
5.3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
5.4. Caracterización de los grupos de alimentos
5.5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
5.6. Fichas de especificación técnica
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Gestión y control de la calidad en restauración
6.1. Características peculiares
6.2. Concepto de calidad por parte del cliente
6.3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
6.4. Técnicas de autocontrol
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
7. Aprovisionamiento externo de géneros
7.1. El departamento de economato y bodega
7.2. El ciclo de compra
7.3. Registros documentales de compras
7.4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
8.1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
8.2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
8.3. Departamentos o unidades que intervienen
8.4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
8.5. Formalización del pedido de almacén y su traslado
8.6. Recepción y verificación de la entrega
8.7. Traslado y almacenamiento o distribución en las distintas áreas
8.8. Control de stocks
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
9. Recepción y almacenamiento de provisiones
9.1. Legislación en el proceso de aprovisionamiento, recepción y almacenamiento de géneros y productos culinarios
9.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
9.3. Efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
9.4. Registros documentales
9.5. Gestión y control de inventario
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
10. Control de consumos y costes
10.1. Definición y clases de costes
10.2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
10.3. Control de consumos. Aplicación de métodos
10.4. Componentes de precio
10.5. Métodos de fijación de precios
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Irene Magdalena Fernández (Pontevedra, 1982) es autora de MF0259_2 Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento, publicado por Ideaspropias Editorial. Tiene el ciclo superior de FP en Dirección de Cocina por el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra.
Aunque también ostenta el título de Ingeniería Técnica Forestal por la Universidade de Vigo y cuenta con una amplia experiencia laboral en este sector, desde 2012 ha orientado su trayectoria profesional hacia el mundo de la gastronomía, su verdadera pasión. Así, ha ejercido de cocinera en varios establecimientos de la provincia de Pontevedra, el último el Restaurante Silabario de Tui, que posee una estrella Michelin.
