Sinopsis
La gastronomía ha estado marcada por los cambios producidos a lo largo de la historia y se ha visto influenciada por la cocina y las características de ciertas regiones. Cada cultura ha dejado su huella en los distintos territorios, de forma que ha creado una identidad nueva y reconocible.
Si se desea realizar un acercamiento completo a este ámbito a nivel regional y mundial, se deben aprender las técnicas y las recetas tradicionales. Este manual recoge tendencias de otras cocinas del mundo, como es el caso de la asiática o la iberoamericana, y realiza un repaso general sobre conceptos relevantes como la conservación de alimentos o su decoración.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, expone las características generales y los platos más representativos de la cocina española e internacional, acompañados de fotografías.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Cocina española
1.1. Características generales y evolución histórica
1.2. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen Protegida
1.3. La dieta mediterránea
1.4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española
1.5. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
1.6. La dieta mediterránea y sus características
1.7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos
1.8. Restaurantes españoles más reconocidos
1.9. Utilización de todo tipo de terminología culinaria
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Cocina del resto de Europa
2.1. La cocina francesa e italiana y sus características. La influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos
2.2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos
2.3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Otras cocinas del mundo
3.1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América
3.2. Características y generalidades de la cocina del Magreb. Platos y productos más representativos. Menaje más característico
3.3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos, alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Consideraciones generales de las elaboraciones culinarias y las materias primas
4.1. Higiene alimentaria
4.1.1. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
4.1.2. Normativa higiénico-sanitaria
4.2. Instalaciones y equipos. Útiles y herramientas
4.2.1. Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos
4.2.2. Batería, útiles y herramientas de cocina
4.3. La conservación de los alimentos
4.3.1. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos
4.3.2. Acondicionamiento de las materias primas
4.3.3. Elaboración en frío
4.3.4. Elaboración en caliente
4.3.5. Mantenimiento y conservación en frío
4.3.6. Mantenimiento y conservación en caliente
4.3.7. Técnicas de regeneración
4.3.8. Emplatado y servicio
4.3.9. Lugares de conservación
4.4. Tipos de decoración y guarnición
4.5. Gestión de recursos y materias primas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0071 Cocina española e internacional, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).
Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.
