UF0065 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Sinopsis

Un conocimiento adecuado en las diferentes técnicas de preelaboración de carnes tendrá como consecuencia la presencia de la calidad en las distintas elaboraciones culinarias que ofrecen estos productos.

En este libro, se explicarán las diversas máquinas y utensilios que se deben utilizar para el tratamiento de los productos cárnicos, así como los modos de conservación, envasado y regeneración. Se estudiarán los distintos tipos de carne y sus procedimientos de trabajo para su posterior comercialización.

Con este manual ampliará su conocimiento en los métodos de preelaboración, tan importantes en una cocina profesional. Además conocerá múltiples procesos culinarios que le resultarán muy efectivos a la hora de llevar a cabo sus propias elaboraciones.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
    1.2. Ubicación y distribución
    1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
    1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
    2.1. Ubicación
    2.2. Instalaciones
    2.3. Instalaciones frigoríficas
    2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

3. Materias primas
    3.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal y factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
    3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
    3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
    3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
    3.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
    3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
    3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato evado, su despiece y el foie gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
    3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
    3.9. Despojo: definición. Clasificación y utilización en la alimentación
CONCLUSIONES
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4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
    4.1. Definición
    4.2. Clases de técnicas y procesos
    4.3. Identificación de equipos asociados
    4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
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5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
    5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
    5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
    5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las redes de caza mayor y su utilización en cocina
    5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
    5.5. Otras preparaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
    5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
CONCLUSIONES
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6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
    6.1. La conservación
    6.2. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento de refrigeración, envases adecuados y control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca; envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
    6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
    6.4. Otros tipos de conservación: salazones, enlatados, ahumados, al vacío, confitados o en manteca, platos cocinados, otras
           6.4.1. Salazones
           6.4.2. Enlatados
           6.4.3. Ahumados
           6.4.4. Al vacío
           6.4.5. Confitados o en manteca
           6.4.6. Platos cocinados
           6.4.7. Otras
    6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
    6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
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PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0065 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008;y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España. 

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.