UF0067 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Sinopsis

Almudena Villegas, autora de esta obra y referente en el panorama gastronómico europeo, nos revela cómo preparar exquisitas recetas a partir de productos del mar.

A lo largo de este manual se explicará con detenimiento la maquinaria más utilizada, las principales bases elaboradas a partir de estos productos, así como la regeneración de los mismos y las diferentes técnicas de preparación de recetas realizadas con este tipo de alimentos, siempre acompañadas de la mejor presentación.

Esta fantástica obra le ofrecerá la posibilidad de obtener un conocimiento detallado sobre la materia, cocinar apetitosos platos y exhibir con elegancia sus creaciones, que harán las delicias de los paladares más exigentes.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería de cocina
    1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con pescados, crustáceos y moluscos
    2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
    2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
    2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
    2.4. Algas marinas y su utilización
    2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
    3.1. Principales técnicas de cocinado
           3.1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
           3.1.2. Freír en aceite
           3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
           3.1.4. Hervir y cocer al vapor
           3.1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon
           3.1.6. Bresear
           3.1.7. En papillote
    3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES

4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
    4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
    4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
    5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
    5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
    5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
    6.1. Regeneración: definición
    6.2. Clases de técnicas y procesos
    6.3. Identificación de equipos asociados
    6.4. Fase de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    6.6. El sistema cook & chill y su fundamento
    6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0067 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España. 

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia). 

Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.

Libro UF0067 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

Descubre en esta completa obra de Almudena Villegas Becerril, una referente en gastronomía europea, las técnicas y secretos para crear exquisitas elaboraciones a partir de productos del mar. Desde las bases fundamentales hasta las más elaboradas preparaciones, este manual te llevará paso a paso por el mundo de la cocina marina con elegancia y precisión.

Con un enfoque detallado en maquinaria, preparaciones básicas y presentación de platos, este libro formativo es un recurso esencial para centros de formación y estudiantes en búsqueda de un conocimiento profundo sobre pescados, crustáceos y moluscos. De la teoría a la práctica, cada sección ofrece valiosas lecciones y técnicas aplicables en el ámbito culinario con el más alto nivel de exigencia.

Contenidos clave

• Exploración de los diferentes tipos de preparación y técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
• Análisis de la importancia de los fondos, bases y preparaciones básicas en la elaboración de platos con productos marinos.
• Estudio detallado de las técnicas de cocinado específicas para cada tipo de especie marina y su influencia en el resultado final.