Sinopsis
La tecnología y la informática han cambiado la forma de entender la cocina, muestra de ello es la cocina creativa o de autor, uno de los movimientos gastronómicos más potentes en la actualidad donde progreso y tradición se aúnan en equipos de trabajo especializados para desarrollar productos y técnicas innovadoras.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, desarrolla aquí una contextualización histórica de esta cocina, aborda las obras bibliográficas más significativas en este campo, y describe las nuevas técnicas culinarias, los nuevos productos y utensilios utilizados, sus aplicaciones y resultados.
Con este manual el lector conocerá los distintos movimientos, especialmente los españoles, que han marcado tendencia en todo el mundo.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Cocina moderna, de autor y de mercado
1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos
1.4. Pioneros franceses y españoles
1.5. La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes
1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
1.7. De la nueva cocina o la nouvelle cuisine a la cocina actual
1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
1.9. Cocina de fusión
1.10. Cocina creativa o de autor
1.10.1. Ferrán Adriá y la cocina de autor
1.10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento
1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
1.10.6. Nuevos utensilios en cocina
1.11. Platos españoles más representativos
1.12. Su repercusión en la industria hostelera
1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en los mercados en la última década
1.14. Influencia de otras cocinas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Experimentación y evaluación de resultados
2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
2.3. Análisis, control y valoración de resultados
2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es autora de UF0070 Cocina creativa o de autor, publicado por Ideaspropias Editorial. Es licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han reportado numerosos premios nacionales e internacionales entre los cuales destacan el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006; Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008,en la categoría de mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación con sede en Tours (Francia).
Es autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina. Ha publicado con Ideaspropias Editorial la obra formativa Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería.
Libro UF0070 Cocina creativa o de autor
Destinado a estudiantes y profesionales del mundo gastronómico, el libro UF0070 Cocina creativa o de autor es una obra imprescindible para adentrarse en el fascinante mundo de la cocina de vanguardia. Con la reconocida chef Almudena Villegas al frente, este manual no solo ofrece un recorrido histórico detallado de la cocina creativa, sino que también explora las técnicas más innovadoras y los ingredientes más sorprendentes que han revolucionado el panorama culinario actual.
Desde la inspiración de los pioneros franceses y españoles hasta las vanguardistas técnicas como la deconstrucción, esferificaciones y cocción a bajas temperaturas, este libro abarca todo lo necesario para comprender y dominar la cocina creativa. Además, Almudena Villegas comparte platos españoles emblemáticos y analiza la influencia de otras cocinas en este apasionante movimiento gastronómico. Un recurso imprescindible para formarse en uno de los ámbitos más emocionantes y dinámicos de la cocina actual.
Contenidos clave
- Evolución y fundamentos de la cocina creativa y de autor.
- Técnicas innovadoras, productos y utensilios en la cocina de autor.
- Análisis de platos representativos de la cocina creativa española.
- Experimentación y evaluación de modificaciones culinarias.
- Métodos para evaluar la satisfacción del consumidor.
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