Sinopsis
La higiene, la seguridad alimentaria y el compromiso ambiental son pilares esenciales en el sector de la hostelería y el turismo. Una correcta gestión en estos ámbitos no solo protege la salud de la clientela y el personal, sino que también mejora la calidad del servicio y refuerza la sostenibilidad del establecimiento.
Las seis unidades didácticas de este manual proporcionan los conocimientos clave para aplicar las normas y medidas para asegurar la calidad higiénico-sanitaria, evaluar la problemática ambiental en la actividad de hostelería, adoptar las medidas de seguridad y su cumplimiento en el sector, y valorar la importancia del agua y otras fuentes de energía e identificar medidas para su uso eficiente.
Esta edición, ajustada al módulo profesional 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y al MF0711_2 Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería, es una guía indispensable para conocer cómo actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
1.7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
1.9. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
1.10. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
1.11. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
2.1. Concepto y niveles de limpieza.
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
2.4. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
2.5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
3.1. Agentes y factores de impacto.
3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
3.4. Otras técnicas de prevención o protección.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
4.1. Compras y aprovisionamiento
4.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
4.3. Limpieza, lavandería y lencería
4.4. Recepción y administración
4.5. Mantenimiento
CONCLUSIONES
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SOLUCIONES
5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
5.1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
5.2. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
6.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
6.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autoras
Isabel María Celada Doval es licenciada en Biología y máster en Prevención de Riesgos Laborales. Cuenta con formación complementaria en APPCC y experiencia impartiendo cursos de seguridad alimentaria. Ha desarrollado las unidades 1, 2 y 5 de este libro.
Lidia Rey Acosta es técnica en Servicio de Restaurante y Bar, técnica en Cocina y técnica superior en Restauración. Es docente del sector de la hostelería y alimentación. Ha completado las unidades 1, 2 y 5 de este libro.
Begoña Martínez Escudier es licenciada en Ciencias Ambientales y máster en Gestión Integral del Agua. Tiene formación en gestión y educación ambiental, y desarrollo sostenible, así como experiencia como tutora de cursos. Ha desarrollado las unidades 3, 4 y 6 de este manual.
ISBN
- ISBN del libro: 9788498397024.
Libro 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos/MF0711_2 Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería
Manual formativo imprescindible para centros de formación profesional en hostelería, restauración y turismo. Este recurso didáctico aborda de manera integral la seguridad, la higiene alimentaria y la sostenibilidad ambiental en los entornos de trabajo hostelero. Diseñado para docentes, profesionales y alumnado de grado A, B, C y D, el manual facilita la adquisición de competencias clave para garantizar un servicio seguro, higiénico y respetuoso con el medioambiente.
A través de un enfoque práctico y accesible, el contenido cubre aspectos fundamentales como la manipulación higiénica de alimentos, la limpieza y desinfección de instalaciones, la prevención de riesgos laborales, la gestión de residuos y el uso eficiente de agua y energía. Incluye explicaciones claras, normativa vigente y buenas prácticas aplicables a cocinas, comedores, zonas comunes y áreas de servicio.
Contenidos clave
- Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos y prevención de contaminaciones.
- Identificación de factores de riesgo y actuación ante situaciones de emergencia en el entorno hostelero.
- Selección y uso adecuado de productos, equipos y técnicas de limpieza y desinfección.
- Implementación de buenas prácticas ambientales en cocina, lavandería, recepción y otras áreas.
- Gestión eficiente de residuos y conocimiento de la normativa ambiental aplicable al sector.
- Adopción de medidas sostenibles para el ahorro de agua y energía en establecimientos de hostelería.
Este manual constituye una herramienta imprescindible para quienes desean adquirir competencias clave en higiene alimentaria, sostenibilidad y prevención de riesgos laborales en hostelería. Con un enfoque práctico y riguroso, ofrece los conocimientos necesarios para mejorar la seguridad, la eficiencia y el respeto medioambiental en el desempeño profesional.
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