Sinopsis
Los servicios especiales juegan un papel importante en el ámbito de la hostelería, ya que se solicitan para celebrar reuniones de trabajo o para festejar significativos eventos familiares. De modo que son servicios puntuales pero en los que se reúnen muchas personas con un mismo objetivo, por lo que se requiere una organización eficaz y un personal debidamente formado.
En la presente obra se expone el concepto de banquete y se describe pormenorizadamente en qué consiste el servicio de bufé. Además, se explican aspectos pragmáticos referentes al montaje y organización de los espacios, la distribución de mesas y la decoración de los elementos de la sala.
El profesional encontrará en este manual las pautas y conocimientos necesarios para desempeñar su labor de acuerdo a las exigencias de estos servicios especiales.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración
1.1. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos
1.1.1. Sillas apilables
1.1.2. Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros
1.1.3. Aparadores y guéridons
1.1.4. Tiras de mantel y faldones
1.1.5. Equipos de frío y calor
1.1.6. Espejos
1.1.7. Tablas para trinchar
1.1.8. Recipientes de diferentes formas, tamaños y colores
1.1.9. Utensilios para trinchar
1.1.10. Elementos decorativos
1.2. Los salones y la distribución de los espacios. Planos
1.3. Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario
1.4. Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Servicios especiales en restauración
2.1. El banquete y el catering
2.1.1. Concepto
2.1.2. Tipos
2.1.3. Características
2.1.4. Organización
2.1.5. Planificación
2.1.6. Servicio
2.1.7. Diferencias entre banquete y catering
2.2. Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración
2.2.1. Imperial
2.2.2. En U
2.2.3. En I
2.2.4. En T
2.2.5. En cuadro
2.2.6. Ojo de llave
2.2.7. En peine
2.2.8. En espiga
2.2.9. A la americana
2.3. Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales
2.3.1. Plantilla
2.3.2. Dotaciones
2.4. La comercialización de los servicios especiales
2.4.1. Promoción
2.4.2. Publicidad
2.4.3. Venta
2.5. La venta y relaciones con los clientes
2.5.1. Contratos
2.5.2. Depósitos
2.5.3. Pruebas
2.6. La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio
2.7. La facturación de los servicios especiales
2.7.1. Gastos
2.7.2. Beneficios
2.7.3. Evaluación
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Otros eventos en restauración
3.1. El bufé
3.1.1. Concepto
3.1.2. Tipos: sentado o de pie, asistido o no
3.1.3. Características: dimensiones y distribución del espacio y número de clientes
3.1.4. Diferentes estructuras de bufé en función de sus características
3.1.5. Montaje de expositores, ubicación y distribución. Clasificación de los productos objeto de exposición según las variables sabor, color, tamaño, temperatura adecuada de conservación y época del año. Distribución de alimentos en los expositores y mesa bufé
3.1.6. Distribución de utensilios de frío y calor y utensilios de apoyo para el servicio especial de restauración
3.2. Otros eventos
3.2.1. El coffee break y los cócteles: concepto y organización
3.2.2. Las reuniones de trabajo. Organización y tipos (escuela y teatro)
3.3. Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Decoración y montaje de expositores
4.1. Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración
4.2. Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración
4.3. El color y su influencia: teoría de los colores
4.4. Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas
4.5. La decoración de bufés teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo
4.6. Los centros de mesas
4.7. Los bodegones y otros elementos para la decoración
4.8. La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades y elementos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Ramón Esteban Díaz Arocha (Las Palmas de Gran Canaria, 1971) es autor de MF1054_2 Servicios especiales en restauración, publicado por Ideaspropias Editorial. Es docente de certificados de profesionalidad, autor de manuales de hostelería y ejerce como primer maître.
Posee una amplia experiencia profesional en hostelería, tanto en restaurantes con estrella Michelin como en hoteles de cuatro y cinco estrellas. Es docente en centros homologados por la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. Además, colabora con empresas homologadas por el IMFE (Instituto Municipal de Formación y Empleo) de Málaga en proyectos de inserción laboral de colectivos en peligro de exclusión social.
