Sinopsis
La alimentación fuera del hogar es un hábito que se ha extendido durante los últimos años apoyándose en los cambios de la demanda (económicos, demográficos, sociales y culturales) y en la proliferación de los establecimientos de restauración.
Desde que se ha instalado el mundo culinario en ámbitos profesionales, una buena mise en place es esencial para dejar todo listo y poder empezar el trabajo. El profesional de la restauración ha de tener unos conocimientos mínimos del restaurante, relacionados con sus características principales, y una formación específica en el sector.
Este manual permitirá al camarero, jefe de rango o jefe de sector conocer las características más importantes del restaurante tradicional (diferentes posibilidades en cuanto a su ubicación, métodos de gestión de ventilación y limpieza, y la correcta ambientación del establecimiento), así como las diferentes formas de clasificación de los restaurantes y las competencias básicas que los profesionales de sala han de tener.
Índice
INTRODUCCIÓN
1. El restaurante
1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
1.1.1. Características
1.1.2. Ubicación
1.1.3. Dimensiones
1.1.4. Ambientación
1.1.5. Ventilación
1.1.6. Limpieza
1.1.7. Iluminación
1.1.8. Insonorización
1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
2.2. Determinación de necesidades del restaurante
2.2.1. Mobiliario
2.2.2. Enseres
2.2.3. Útiles
2.2.4. Bebidas: tipos más frecuentes
2.2.5. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
2.2.6. Complementos
2.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
2.3.1. Pedidos
2.3.2. Relevés
2.3.3. Inventarios
2.4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
2.4.1. Inventarios
2.4.2. Relevés
2.5. Departamentos implicados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Recepción y almacenamiento de provisiones
3.1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
3.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
3.3. Registros documentales
3.3.1. Albaranes
3.3.2. Facturas
3.4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
3.5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
3.6. Control de stocks
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Mise en place del restaurante
4.1. Adecuación de las instalaciones
4.2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos
4.3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
4.4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso, preparación, repaso y limpieza para el servicio
4.4.1. Vajilla
4.4.2. Cubertería
4.4.3. Cristalería
4.4.4. Mantelería
4.4.5. Otros
4.5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución
4.6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio
4.7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos
4.8. Ambientación en el comedor: música
4.9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS
Autor
Francisco Javier González Montero (Pamplona, 1982) es UF0258 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico superior en Restauración (rama de la hotelería y turismo), diplomado universitario en Turismo y miembro de la Asociación de Sumilleres de Málaga desde hace varios años.
Cuenta con una amplia experiencia en el ámbito de la hostelería, llegando a ocupar puestos de responsabilidad en hoteles. En los últimos años se ha dedicado a la formación, impartiendo como docente principal certificados de profesionalidad pertenecientes a los programas de formación profesional para el Empleo de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía. También ha sido tutor de varios cursos de especialización pertenecientes a la modalidad de formación continua y e-learning en la rama de la hostelería, y ha colaborado con varias editoriales para la redacción de manuales didácticos en este ámbito.
En la actualidad es copropietario y director de una tienda on-line de vinos y desarrolla contenidos para su blog especializado, www.socialvinum.com, con el que pretende contribuir a la difusión de la cultura vinícola.
