UF0258 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

Sinopsis

La alimentación fuera del hogar es un hábito que se ha extendido durante los últimos años apoyándose en los cambios de la demanda (económicos, demográficos, sociales y culturales) y en la proliferación de los establecimientos de restauración.

Desde que se ha instalado el mundo culinario en ámbitos profesionales, una buena mise en place es esencial para dejar todo listo y poder empezar el trabajo. El profesional de la restauración ha de tener unos conocimientos mínimos del restaurante, relacionados con sus características principales, y una formación específica en el sector.

Este manual permitirá al camarero, jefe de rango o jefe de sector conocer las características más importantes del restaurante tradicional (diferentes posibilidades en cuanto a su ubicación, métodos de gestión de ventilación y limpieza, y la correcta ambientación del establecimiento), así como las diferentes formas de clasificación de los restaurantes y las competencias básicas que los profesionales de sala han de tener.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. El restaurante
    1.1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
           1.1.1. Características
           1.1.2. Ubicación
           1.1.3. Dimensiones
           1.1.4. Ambientación
           1.1.5. Ventilación
           1.1.6. Limpieza
           1.1.7. Iluminación
           1.1.8. Insonorización
    1.2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
    1.3. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
    2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
    2.2. Determinación de necesidades del restaurante
           2.2.1. Mobiliario
           2.2.2. Enseres
           2.2.3. Útiles
           2.2.4. Bebidas: tipos más frecuentes
           2.2.5. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
           2.2.6. Complementos
    2.3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
           2.3.1. Pedidos
           2.3.2. Relevés
           2.3.3. Inventarios
    2.4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
           2.4.1. Inventarios
           2.4.2. Relevés
    2.5. Departamentos implicados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Recepción y almacenamiento de provisiones
    3.1. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
    3.2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
    3.3. Registros documentales
           3.3.1. Albaranes
           3.3.2. Facturas
    3.4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
    3.5. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
    3.6. Control de stocks
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

4. Mise en place del restaurante
    4.1. Adecuación de las instalaciones
    4.2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos
    4.3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
    4.4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso, preparación, repaso y limpieza para el servicio
           4.4.1. Vajilla
           4.4.2. Cubertería
           4.4.3. Cristalería
           4.4.4. Mantelería
           4.4.5. Otros
    4.5. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución
    4.6. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio
    4.7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos
    4.8. Ambientación en el comedor: música
    4.9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES

GLOSARIO

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

Autor

Francisco Javier González Montero (Pamplona, 1982) es UF0258 Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante, publicado por Ideaspropias Editorial. Es técnico superior en Restauración (rama de la hotelería y turismo), diplomado universitario en Turismo y miembro de la Asociación de Sumilleres de Málaga desde hace varios años. 

Cuenta con una amplia experiencia en el ámbito de la hostelería, llegando a ocupar puestos de responsabilidad en hoteles. En los últimos años se ha dedicado a la formación, impartiendo como docente principal certificados de profesionalidad pertenecientes a los programas de formación profesional para el Empleo de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía. También ha sido tutor de varios cursos de especialización pertenecientes a la modalidad de formación continua y e-learning en la rama de la hostelería, y ha colaborado con varias editoriales para la redacción de manuales didácticos en este ámbito.

En la actualidad es copropietario y director de una tienda on-line de vinos y desarrolla contenidos para su blog especializado, www.socialvinum.com, con el que pretende contribuir a la difusión de la cultura vinícola.